Andrea Fraga
6 de ago de 20202 min.
No consideré positivamente a estas esferas mágicas hasta que trabajé en Estados Unidos.
En la pastelería íbamos guardando las sobras de algunos de los más deliciosos bizcochuelos y con ellas se elaboraban degustaciones para la selección de sabores de un pastel de bodas o los popcakes.
Lo que más me sorprendía era ver como los popcakes se elaboraban dentro de la batidora industrial (con batidor paleta) y se mezclaban con diferentes sabores: delicadas ganache de chocolate, buttercream italiano, mermeladas, variedades de extractos, licores, frutos secos, etc.
Cuando la mezcla estaba lista, se tomaba un saca bolas para helado, pero de tamaño pequeño, y con él se separaba la masa y se iba dejando en una bandeja; se envíaba a la heladera y una vez fría, con las manos, se les terminaba de dar la forma de bola. Finalmente la bandeja se enviaba al freezer y cuando las bolitas se congelaban se envasaban en bolsas, etiquetadas con fecha y número de popcakes.
En mi pastelería solía usar pocakes para decorar mi Gateau de Chocolate, por lo que mi receta está pensada para ese postre. Los invito a jugar utilizando otros tipos de bizcochuelos, cremas y sabores.
288g de sobras de Mud Cake de Chocolate
16g de amaretto
39g de ganache de chocolate (22g de chocolate y 22g de crema doble)
12 g de pasas de uva
1 cucharadita de extracto de almendras o pistachos
160g de chocolate 55%
cacao en polvo, cantidad necesaria
1) Macerar las pasas de uva con el amaretto por alrededor de 1 hora.
2) Realizar una ganache de chocolate: llevar la crema doble al fuego y al hervir volcar sobre el chocolate. Remover cada tanto hasta que todo el chocolate se derrita.
3) Colar las pasas, reservar el líquido y picarlas finamente.
4) Con las manos mezclar bien las sobras de bizcochuelo, amaretto, ganache, pasas y el extracto. En caso de realizarse esta receta en grandes cantidades, se puede realizar la mezcla en batidora eléctrica (batidor paleta).
5) Separar la mezcla en bolitas de 20 g cada una (utilizar balanza). Enfriar en heladera bien cubiertas.
6) Derretir el chocolate en el microondas en intervalos cortos y removiendo cada vez. Tomar especial cuidado de no sobrecalentar.
7) Bañar las esferas en el chocolate con ayuda de un tenedor o del utensilio específico para bañar piezas en chocolate e ir apoyándolas en una bandeja, sobre papel parafinado.
8) Enfriar en heladera.
9) Poner cacao en polvo en un bowl y finalizar los popcakes pasándolos por el mismo.