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Si te dedicas a la decoración de tortas, esta receta te va a venir fenomenal.
Realizo mi fondant en la batidora, a baja velocidad, con el accesorio batidor paleta, y tratando de no sobreexigir la capacidad de mi Kitchenaid. Claro que en batidoras industriales funciona mucho mejor, y es más fácil de hacer, porque tienen más fuerza.
Este fondant puede mantenerse en heladera por meses, bien cubierto, sin echarse a perder, por lo que una vez que nos toca hacer Fondant, es preferible hacer en grandes cantidades.
La cantidad de ingredientes indicados en esta receta, están pensados para la capacidad máxima de una Kitchenaid atrasan. Si tienen este tipo de batidora, no hagan más cantidad. De lo contrario, pueden hacer menos cantidad o integrar los ingredientes manualmente.
En cualquier caso tengan en cuenta, que el fondant requiere de mucha fuerza para ser mezclado, por lo que una batidora que tenga menos potencia que una Kitchenaid puede terminar fundida, así que es mejor en ese caso proceder manualmente.
El azúcar impalpable (glass, azúcar en polvo) utilizada en esta receta les aconsejo cernirla si es de una bolsa de azúcar que ya estaba abierta (y que probablemente contiene piedrecitas). Mientras que si es una bolsa de azúcar que van a abrir para esta receta, probablemente no sea necesario cernir.
Verán que mi receta de Fondant tiene una consistencia muy suave recién hecho. Le toma un poco de tiempo adquirir más consistencia y al momento de amasarlo y estirarlo se va agregando almidón de maíz (fécula de maíz) para que no se pegue.
Si vamos a cubrir una torta falsa, deberemos agregar alrededor de 1/2 cucharadita más de goma tragacanto o CMC
RECETA DE FONDANT
(rinde para bañar dos tortas de 20 cm de diámetro o una de 30 cm de diámetro)
Ingredientes:
- 1 kilo y 820g de azúcar impalpable (glass, en polvo)
- 2 cucharaditas medidoras de goma tragacanto o CMC
117g de agua fría
- 13g de gelatina sin sabor en polvo (10g adicionales en verano)
- 300g de Karo glucose o de glucosa líquida
- 42g de glicerina
- 2 cucharaditas medidoras de esencia a gusto (mi elección favorita es la esencia de almendras)
- 57g de shortening (el más blanco posible para lograr una coloración blanca en el fondant)
Procedimiento:
1) Preparar una o dos de bolsitas plásticas, rociándoles en el interior aceite vegetal, para que el fondant no se adhiera a ellas. Colocar las bolsas dentro de recipientes, para que sea fácil verter el fondant dentro de ellas. Reservar
2) Hidratar la gelatina en polvo en el agua: espolvorear la gelatina sobre el agua y remover al mismo tiempo para que no se formen grumos. Dejar reposar unos minutos para que se hidrate muy bien.
3) Sobre el mismo bowl o recipiente en el que pusimos la gelatina, pesar los siguientes ingredientes: glucosa, glicerina y shortening.
4) Llevar la mezcla al microondas, haciendo pausas para mezclar entre cada intervalo, hasta derretir.
5) Agregar la esencia elegida a la mezcla.
6) Colocar el máximo de cantidad de azúcar que sea posible en la batidora junto a la goma tragacanto o CMC. Mezclar ambos.
7) Verter de a poco la mezcla líquida sobre el azúcar, prendiendo y apagando la batidora para que el azúcar impalpable no vuele.
8) Si no hemos conseguido agregar toda el azúcar impalpable, agregar en cuanto veamos que sea posible, según el azúcar vaya absorbiendo el líquido.
9) Verter la totalidad del líquido sobre el azúcar y mezclar unos segundos a velocidad media. Raspar el bowl con una cuchara de goma o cornet de pastelería, para verificar que toda el azúcar se ha integrado bien y volver a mezclar unos segundos más.
La mezcla se hace siempre a velocidad lenta para no exigir a nuestra batidora.
10) Retirar el fondat de la batidora con ayuda de un cornet y verter sobre las bolsitas ya preparadas. Si vemos que no se ha integrado perfectamente, podemos terminar de incorporar los ingredientes a mano sobre una mesada o silpat, o incluso mezclando dentro de la bolsa que hemos preparado.
11) Cerrar muy bien las bolsas y colocar dentro de una bolsa ziploc y luego dentro de un recipiente o doble bolsa ziploc, para evitar que el fondant se seque.
12) Conservar el fondant en el refrigerador. Si queremos utilizarlo el mismo día, deberemos dejarlo en el refrigerador por lo menos hasta que adquiera una consistencia bien firme.
Notas:
Al retirar el fondant de la batidora, estará pegajoso y muy blando; esto se debe a que el líquido que incorporamos estaba caliente, por lo que necesita enfriarse antes de volverse más firme.
Este fondant se trabaja semi frío (remover del refrigerador y dejar 30 minutos a una hora a temperatura ambiente) para evitar incorporar mucha azúcar a la masa. Amasar un poco antes de estirar, utilizando almidón de maíz. Utilizar también ese último para estirar la masa.
La consistencia de la masa se puede hacer más elástica añadiendo más cantidad de goma tragacanto o cmc. Cuánto más añadimos, más fácil se vuelve trabajar con el fondant, pero en contra partida, se va a volver muy duro al secar, lo cual no es agradable para consumir.
Podemos lograr más firmeza en la consistencia de la masa, añadiendo más cantidad de gelatina. De hecho, en climas cálidos es obligatorio agregar más cantidad (indicado en los ingredientes).
Para forrar tortas falsas, deberemos añadir 1/2 cucharadita más de goma tragacanto a la mezcla.
Finalmente, para forrar tortas de manera prolija se requiere trabajar rápido y práctica.
