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Dorayaki

Un sencillo postre japonés que si te atrae la cultura asiática o si me sigues desde hace tiempo, seguramente ya conoces.


Gracias a vivir en Japón, he tenido la posibilidad de probar infinidad de dorayaki, ya que es un postre que se vende por todas partes.



La masa se caracteriza por ser esponjosa y de textura diferente a la de los pancakes japoneses, siendo la de los dorayaki, una masa con más "cuerpo".


Los dorayaki se pueden rellenar con lo que prefieras, desde el relleno tradicional anko, cremas de chocolate, crema pastelera, chantilly, hasta una fusión de sabores y texturas diferentes para lograr un postre original. En Japón encontrarás de todo e incluso verás que los rellenos se adaptan también a las diferentes temporadas; como por ejemplo, en primavera puedes encontrar dorayaki de Sakura y en otoño puedes encontrarlos de boniato o de castañas.




Para que la masa quede perfecta, el secreto está en no sobre mezclar, luego de agregar la harina, ya que de lo contrario quedarán duros y no tiernos como se espera.


En cuanto a los ingredientes la miel y el mirin aportan sabor y humedad a la masa. El mirin es un ingrediente de cocina japonesa, que lo puedes encontrar fácilmente en cualquier tienda de productos asiáticos. Si no llegaras a encontrar mirin, lo puedes reemplazar por 5g de miel y 5g extra de sake (no será exactamente lo mismo pero se pueden realizar perfectamente así)


El sake en la receta, tiene la función de eliminar el aroma fuerte a huevo. Si no consigues sake, puedes sustituir por vino blanco. La cantidad es mínima y el alcohol se evapora durante la cocción. Si no quieres utilizar ese ingrediente, puedes sustituir por leche o agua.


En cuanto a la harina de arroz o para mochi, le dará un poco de textura chiclosa al pancake. Si no la consigues, la puedes sustituir por harina de trigo común o por almidón de maíz.


Como ves, la receta, como la de cualquier pancake, es súper permisiva en cuanto a sustituciones. Claro que se logrará un resultado un poco diferente si cambias los ingredientes mencionados, pero aún así seguirá siendo un dorayaki.


En cuanto a la cocción, para que queden todos del mismo tamaño, trata de usar algún tipo de cucharón, cuchara para helados o incluso una cuchara medidora grande para tomar siempre la misma cantidad de mezcla. La cocción es mejor hacerla en sartén antiadherente y con una tapa. Al taparlos la textura se vuelve significativamente mejor.

El momento de darlos vuelta, es cuando el pancake se llena de burbujas por toda la superficie. A fuego medio he calculado que toma 45 segundos exactos (pongo el temporizador del celular), pero dependiendo del calor de tu hornalla puede tomar un poco más o menos. Revisa y ajusta el tiempo si es necesario.


Te aconsejo cocer siempre a fuego medio ya que a fuego alto, se doran demasiado, e incluso se queman. En contrapartida, a fuego mínimo las burbujas tardan muchísimo en desarrollarse y algunas incluso no se forman, dejando los pancakes súper planos y de textura dura y gomosa.


La acción de aceitar y limpiar con un paño o toalla de papel de cocina, es súper importante para que los dorayaki consigan el dorado parejo tan característico.



Anímate a hacer esta receta y me cuentas qué tal te pareció. Espero tus comentarios.



RECETA DE DORAYAKI


9 unidades de aproximadamente 8cm de diámetro


Masa especial de pancakes para Dorayaki

Ingredientes:

  • 100g de huevos

  • 88g de azúcar granulada blanca

  • 2,5g de bicarbonato de sodio

  • 7g de miel

  • 10g de mirin

  • 2g de salsa de soja

  • 15g de sake o vino blanco

  • 88g de harina para pastelería (8% de proteína)

  • 12g de harina para mochi o harina de arroz

  • 25g de leche de vaca


Procedimiento:


1)En un bowl mezclar los huevos, con el azúcar y el bicarbonato de sodio.

2) Agregar la miel, el mirin y la salsa de soja.

3) Agregar el sake.

4) Mezclar las harinas y cernir. Agregar a la mezcla de huevos, sin sobremezclar.

5) Tapar el bowl con film, y dejar reposando a temperatura ambiente 20 minutos (en caso de estar en clima caliente, guardar en el refrigerador).

6) Luego del descanso, la masa habrá espesado un poco. Agregar la leche y en seguida llevar a cocer.


7)Calentar un sartén antiadherente, a fuego medio. Colocar apenas un chorrito de aceite y limpiar la sartén con un paño para poder levantar los restos innecesarios de aceite. Esta acción es necesaria para que la superficie de los pancakes quede de un color dorado uniforme y sin manchas.

8) Con ayuda de un cucharón pequeño o cuchara medidora, dejar caer la mezcla sobre el sartén, desde cierta altura, para que el pancake quede con la forma redondeada y perfecta.

9) Tapar la sartén, esperar 45 segundos. Destapar y darle la vuelta al pancake, con ayuda de una espátula. Cocer 15 segundos más, del otro lado.


10) Repetir la acción con el resto de la mezcla. Limpiar la sartén siempre luego de cocer un pancake, para eliminar restos que puedan generar manchas en el acabado del pancake.  Es probable que tengas que volver a aceitar y limpiar la sartén cada 3 pancakes.


11) Ir juntando de a dos pancakes y cubriendo los pares con film, para evitar al máximo la pérdida de humedad.



Crema pastelera

Ingredientes:


  • 240g de leche

  • 60g de huevos

  • 42g de azúcar granulada blanca

  • 15g de almidón de maíz

  • 12g de mantequilla

  • 9g de extracto de vainilla


Procedimiento:

1)Llevar la leche a calentar hasta alcanzar el punto de ebullición.

2) Mientras tanto, con la ayuda de un batidor de mano, batir bien los huevos, el azúcar y el almidón de maíz.

3) Volcar la leche sobre la mezcla de huevos, en dos adiciones, revolviendo, con un batidor de alambre, hasta integrar por completo.

 Devolver ahora toda la crema sobre el fuego, removiendo constantemente, hasta hervir y espesar.

4) Colocar un tamiz sobre un bowl, y volcar la crema allí, para deshacernos de algún posible grumo que se haya podido formar.

5)Incorporar la mantequilla fría, batir con batidor de alambre hasta incorporar y cuando la crema haya perdido temperatura, finalizar agregando el extracto de vainilla. Cubrir la crema con film en contacto y enfriar muy bien en refrigerador antes de utilizar.


Armado:


Rellenar una manga con la crema pastelera, o utilizar una espátula para rellenar. Distribuir toda la crema entre 9 pancakes. Tapar cada uno con otro pancake y hacer un poco de presión. Cubrir cada dorayaki terminado con film para mantener la humedad.

Colocar dentro de un recipiente hermético en el refrigerador, y dejarlos allí por lo menos 6 horas a 1 día antes de consumir.

El descanso hace que parte de la crema sea absorbida por la masa y así mejore la textura y sabor.



Nota: Este postre no se puede congelar. Se puede conservar por un máximo de 3 días en el refrigerador.




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