Galletitas con chispas de chocolate

Esta receta es irresistible. Y lo mejor es que puedes hacer mucha cantidad y guardarlas en el congelador, para tener siempre galletas para hornear en el momento que desees.

Se debe preparar con anticipación para obtener óptimos resultados ya que la masa de galletas necesita descansar por lo menos un día en el refrigerador para que los sabores se concentren, se mejoren y además para obtener tanto mejor forma al momento de hornear.

Para obtener el máximo de sabor e incluso mejor forma, el tiempo óptimo de descanso de la masa cruda son 2 días en refrigerador (no congelador). Más allá de los 2 días de descanso, los sabores comienzan a desmejorar.

La masa de galletas lleva Beurre Noisette como uno de los ingredientes determinantes de su sabor. En el procedimiento se indican claramente los pasos para conseguirlo.

Yo decido no filtrar mi Beurre Noisette ya que los sólidos que se desprenden al cocinar la mantequilla tienen la mayor parte del sabor. Por lo que mi consejo es utilizar absolutamente toda la mantequilla.

En cuanto al chocolate, verás que la receta indica dos tipos: un chocolate lo picaremos y lo incorporaremos a la masa y el otro lo utilizaremos para decorar la superficie de cada galleta. Encuentro que las chips comerciales de chocolate tienen un tamaño muy pequeño, por lo que prefiero picar mi chocolate para encontrar trozos de diferentes tamaños al comer y lograr un resultado más interesante.

En la receta verás además dos puntos con azúcar por separado. Están separados ya que se incorporan en diferentes momentos.

Las galletas se pueden mantener crudas, ya formadas, en el congelador durante 3 meses. Se colocan sobre una bandeja, se congelan, y luego cuando solidifican, se colocan dentro de una o doble bolsa ziploc (hermética, para evitar que tomen olores del congelador).

Cuando se desee hornear, simplemente dejarlas tomar antes la temperatura del refrigerador, o se pueden hornear congeladas si quieres obtener galletas más gruesas (que se expandan menos). De esta manera puedes tener un stock de galletas congeladas y hornearlas ante cualquier antojo o imprevisto.

Puedes hacer galletas de 30g (7cm de diámetro aproximadamente en tamaño final) o de 60g (9cm de diámetro aproximadamente en tamaño final). Si las haces de 60g, la receta rendirá para alrededor de 18 galletas, y deberías hornearlas por alrededor de 9 a 10 minutos.

Si quieres hacer un tamaño jumbo, he probado hacerlas de 100g y en mi horno lleva 15 minutos a 180°C.

Incluso puedes optar por una cocción a 220℃ por 5 minutos y luego a 180°C. Esto da como resultado unas galletas más gorditas.

Recuerden que los tiempos y temperatura de horno pueden cambiar de acuerdo al horno que se posea. En un principio, es preferible hornear una sola galleta, para entender qué temperatura y tiempo es mejor para tú horno (sin desperdiciar masa de galletas en el proceso). Mi horno es eléctrico y convector.

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RECETA DE GALLETITAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

Ingredientes para 37 cookies de 30g cada una

• 245g de mantequilla

• 33g de agua helada

• 305g de harina 0000 (débil o harina para pastelería)

• 3g de bicarbonato de sodio

• 2g de sal marina

• 105g de azúcar

• 110g de huevos

• 11g de extracto de vainilla

• 50g de azúcar y 50g de azúcar mascabado

• 245g de chocolate con 55% de cacao

• 70g de chispitas de chocolate con 55% de cacao para decorar

Procedimiento:

1) BEURRE NOISSETTE (mantequilla avellanada): Antes de empezar preparar un bowl encima de una balanza ya que al terminar el proceso deberemos conocer el peso final de nuestra mantequilla avellanada para determinar cuánta agua helada agregar.

Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio. Cocinar, revolviendo constantemente. La mantequilla espumará, y comenzaremos a ver partículas al fondo de la olla que toman color dorado. Revolver constantemente y seguir cocinando hasta que aparezca un gran número de partículas (o sedimento) de color dorado amarronado y la mantequilla comience a desprender olor a nueces. En este punto TOMAR ESPECIAL CUIDADO DE NO QUEMAR.

Retirar del fuego y revolver unos segundos. La mantequilla tomará color amarrronado.

Transferir al bowl y pesar en balanza. Agregarle tanta agua helada o hielos como para alcanzar los 245g del peso original (durante la cocción el agua de la mantequilla se evapora y por eso la reintegramos).

Bajarle la temperatura a la mantequilla con un baño de maría invertido (colocar el bowl de la mantequilla dentro de otro bowl que contenga agua con hielos), remover bien y llevar al refrigerador.

Es normal que la fase de agua y grasa tienda a separarse de la mantequilla, por eso removerla bien durante el proceso de enfriado ayuda a mantener la emulsión (cada tanto retirar del refrigerador para removerla).

2) Cuando la mantequilla adquiera consistencia más cremosa, agregar el extracto de vainilla. Reservar.

3) Cernir la harina y mezclar muy bien con el bicarbonato y la sal.

4) Llevar al fuego una olla con agua para realizar un baño de maría. En el bowl de la batidora eléctrica o un bowl termoresistente, agregar los 105g de azúcar y los huevos .

Una vez que el agua de la olla, rompa el hervor, bajar el fuego y llevar el bowl con los huevos sobre el baño de maría, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 40ºC a 45 ºC, o hasta que el azúcar esté disuelta (al tocar el fondo del bowl con las yemas de los dedos no se siente el azúcar).

En seguida llevar la preparación a batir a velocidad media hasta punto cinta (al levantar el batidor con mezcla, se pueden formar cintas que casi no se deforman). Toma entre 10 a 20 minutos de batido (dependiendo de la batidora utilizada).

5) Cambiar al accesorio de batidor paleta.

6) Cuando la mantequilla se ha enfriado, pero no endurecido (tiene que empezar a volverse opaca y firme a los costados del bowl), agregar a la batidora los dos azúcares restantes (50g de azúcar morena más 50g de azúcar blanca) y la mantequilla con consistencia cremosa pero algo firme. Mezclar a velocidad media hasta combinar (unos segundos).

7) Agregar la mezcla de secos, y mezclar a velocidad mínima unos segundos, pero parar de batir cuando aún veamos restos de harina. Terminaremos de mezclar al integrar el chocolate.

8) Agregar los 245g de chocolate picado y mezclar unos segundos más. Solamente hasta combinar.

9) Transferir toda la mezcla a un recipiente y cubrir muy bien con film en contacto para evitar que se seque.

10) Reservar en la refrigerador por lo menos una noche para mejorar los sabores, pero no por más de 2 días.

11)Al día siguiente, con ayuda de una cuchara, dividir la masa. Utilizar una balanza y pesar 30g por galleta (o utilizar una cuchara de helado para dividir la masa). Disponer en una bandeja y llevar al refrigerador bien cubiertas para evitar que la masa se seque.

12) Cuando la masa volvió a tomar frío, retirar nuevamente del refrigerador. Dar forma de bola y aplanar un poco cada galleta (quedan de alrededor de 4cm de diámetro al aplanar). Llevar nuevamente al frío.

13) Precalentar el horno a 180º (horno eléctrico convector) o 190ºC/200ºC en horno convencional a gas.

14) Cuando el horno haya alcanzado la temperatura correcta, disponer las galletas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear (o enmantecada y enharinada). Dejar alrededor de 4cm de separación entre cada galleta.

15) Llevar al horno de 180ºC por alrededor de entre 7 a 8 minutos (veremos que las galletas comienzan a dorarse en los bordes, pero el centro aún se ve un poco brillante y húmedo). A los 6 minutos de cocción abrir el horno, y rápidamente disponer media cucharadita de las chispitas de chocolate Valrhona por encima de cada galleta de manera decorativa. Presionar un poco para asegurar que el chocolate se pegue a la galleta. Continuar el horneado.

16) Remover del horno y espolvorear con sal marina a gusto (opcional).

17) Si se desea que las galletas tengan una perfecta forma circular, en seguida de salir del horno, hacer girar cada galleta, apoyada en la bandeja, alrededor de un cortante en forma de círculo o un vaso. De esta forma, las galletas que aún están blandas toman la forma redondeada.

Dejar las galletas en la bandeja durante unos 30 segundos en la bandeja y luego retirar, con cuidado, y dejar enfriar sobre una rejilla.

18) Repetir el procedimiento de horneado con las galletas que se desee cocinar. Se podrán dejar las galletas, ya formadas y crudas, guardadas en el congelador, para hornear cuando gustes (durante un máximo de 3 meses).

19) Cuando las galletas se enfriaron por completo, guardar en un recipiente hermético. No montar directamente una galleta encima de la otra, dentro del recipiente. Para ello, disponer de papel de hornear entre cada capa de galletas. También se pueden colocar bolsitas de silica gel para que no se humedezcan.