Muffins de Vainilla

Esta es una receta clásica de magdalenas de vainillas que pueden utilizar perfectamente como Cupcakes, para rellenar y/o decorar.

Realmente amo esta receta, porque a pesar de ser un batido pesado, los muffins quedan esponjosos, tiernos y húmedos, aún al día siguiente de hornearlos.

Además esta receta es muy versátil! Puedes hornearla con ingredientes extras como chocolates o nueces, e incluso con streusel encima! El streusel se mantendrá arriba durante el horneado, lo cual es fantástico para un muffin con esta textura tierna.

La crema de leche, la leche y el aceite, hacen que el resultado sea tierno y húmedo. Puedes sustituir la crema, vinagre y jugo de limón por 80g de sour cream.

En esta receta, me enfoco en disolver el azúcar (disuelvo una parte con los líquidos y otra parte con los huevos). Disolver el azúcar produce una miga más delicada y tierna.

Si te gustan los muffins incluso más tiernos, pueden agregar a la receta 4g de bicarbonato de sodio. La textura se volverá más aireada. En lo personal los elijo solamente con el polvo de hornear, ya que me gusta la textura un poco más consistente, debido a que se trata de un batido pesado. Aún así, siguen siendo tiernos y húmedos.

En cuanto al aceite utilizado, las opciones que brindo son las óptimas para utilizar en productos de pastelería, donde no queremos un sabor fuerte a aceite en el producto final. Puedes cambiar el aceite por el que desees, pero no esperes los mismos resultados en cuanto al sabor.

El método utilizado para elaborar estos muffins, por más que parezca algo extraño, es un método clásico que se utiliza en pastelería para batidos pesados, sobre todo cuando la proporción de huevos es alta, con respecto a la mantequilla. Es un método más sencillo para el control de la emulsión de la mezcla y en dónde es más fácil evitar el sobrebatido que desarrolla el gluten.

Recuerda que la emulsión y el poco desarrollo del gluten es siempre parte clave del éxito de batidos pesados y livianos, en pastelería.

Ten especial cuidado en no sobre mezclar la harina. Vamos incorporando los ingredientes, mezclando con los mínimos movimientos posibles. El batidor de alambre sirve para mezclar más rápidamente y la cuchara de goma para revisar que no quedes ingredientes separados adheridos al fondo o en las paredes del bowl.

Si deseas que el sabor a vainilla resalte más, pueden agregarle a la receta las semillas del interior de una vaina de vainilla. Se va a obtener un producto final más aromático y a la vista se van a ver muy bonitos, aunque claramente esto encarece el precio final.

Finalmente, si no logras encontrar crema de leche con 40% a 47% de grasa, puedes usar crema de leche con 35% o 36% de grasa. Sin embargo, en ese caso deberás utilizar una diferente cantidad de crema y una diferente cantidad de aceite que la que se lee en la receta.

Necesitarás utilizar tan solo 49g de crema de leche con 35% o 36% de grasa, mientras que la cantidad de aceite deberá ser mayor: 64g

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RECETA DE MUFFINS DE VAINILLA

Ingredientes para 8 muffins de tamaño grande (capacillo tulipán, estilo cafetería) o 16 muffins de tamaño estándar:

• 64g de crema de leche (con 40% a 47% de grasa)

• 8g de jugo de limón

• 8g de vinagre de manzana o vinagre blanco

• 160g de leche entera de vaca

• 34g de azúcar moreno o rubio

• 15g de miel de abejas o azúcar invertido

• 183 de harina de trigo 0000, para pastelería o para tortas (8% de proteína)

• 37g de fécula de papa o almidón de maíz

• 5g de polvo de hornear

• 2g de sal marina

• 130g de huevos a temperatura ambiente

• 130g de azúcar blanca granulada

• 56g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

• 56g de aceite de uva o de canola

• 10g de extracto de vainilla

Procedimiento:

1) Mezclar la crema de leche con el jugo de limón y el vinagre de manzana. Reservar por 10 minutos a temperatura ambiente.

2) Agregar a la mezcla de crema, la leche de vaca, el azúcar moreno y la miel. Reservar.

3) Precalentar el horno a 170ºC en horno eléctrico, o 180ºC a 190ºC para horno a gas.

4) Tamizar la harina junto a la fécula y el polvo de hornear. Agregar la sal y mezclar muy bien con un batidor de alambre. Dividir los secos en dos mitades. Reservar.

5) Calentar un poco de agua en una olla hasta que hierva para realizar un baño de María. Poner los huevos junto al azúcar en un bowl termo resistente y llevar sobre el baño de maría, mezclando continuamente con un batidor de alambre, hasta que la mezcla se sienta caliente al tacto y se haya disuelto el azúcar (tocar con las yemas de los dedos el fondo del bowl para comprobar).

6) Llevar a batir inmediatamente, con batidora eléctrica, a velocidad máxima, hasta triplicar el volumen. Luego bajar a velocidad media y batir hasta alcanzar el punto cinta (alrededor de 10 minutos de batido). Los huevos se vuelven muy espumosos y consistentes, de color claro, y al levantar el batidor la mezcla cae suavemente y es posible dibujar una cinta.

7) Con ayuda de una batidora eléctrica, o manualmente con un batidor de alambre, ablandar la mantequilla hasta formar una crema. Agregar el aceite junto al extracto de vainilla, en alrededor de 6 adiciones, mientras se sigue batiendo constantemente hasta crear una emulsión.

8) Agregarle la mitad de los secos, mezclar apenas con batidora solo hasta integrar.

9) Luego incorporarle a la mezcla de grasas con harina, 1/3 de los huevos previamente batidos, mezclando en velocidad mínima con batidora, o manualmente con el batidor de alambre, solamente hasta casi integrar (la mezcla aún se verá apenas unida) .

10) Agregar el resto de los huevos e incorporar, manualmente, con ayuda de un batidor de alambre y movimientos envolventes. Parar de mezclar cuando todavía no se vea todo completamente incorporado (seguiremos mezclando ingredientes).

11) Agregar la última mitad de los secos apartados. Integrar con movimientos envolventes. Puedes utilizar el batidor de alambre y también una cuchara de goma, para asegurarte que no queda mezcla sin incorporar en el fondo y laterales del bowl. Mezclar hasta que aún veamos algún resto de harina.

12) Incorporar la mezcla de líquidos y azúcar en dos adiciones. Unir con batidor de alambre. No sobre mezclar.

13) Colocar los capacillos de papel en el molde metálico para muffins y verter la mezcla en los capacillos, llenando hasta 2/3.

14) Llevar a hornear por alrededor de 25 a 40 minutos dependiendo del tamaño de los muffins. Girar la bandeja a mitad de cocción, para asegurar un dorado parejo. Verificar que la cocción se haya completado introduciendo un palillo en uno de los muffins que estén situados al centro. El palillo deberá salir seco. Tener cuidado de no sobre cocinar.

15) Dejar enfriar los muffins sobre una rejilla metálica.

16) Conservar dentro de un recipiente hermético para evitar que se sequen y consumir a temperatura ambiente. Es posible también congelar los muffins por 3 meses, envolviendo cada uno en papel film y luego metiendo dentro de una bolsa ziploc o similar.