Flan Clásico

Este postre no necesita presentación. Se come prácticamente en todo el mundo y cada país tiene su versión: algunos con más huevos, otros con líquidos diferentes. Pero la fórmula base y la técnica es siempre la misma.

Lo importante a tener en cuenta, es que técnicamente se espera que el flan sea liso y cremoso. Los agujeros y textura irregular son errores en la técnica por cocción a alta temperatura y batido de la mezcla. Adicionalmente los agujeros suelen ir acompañados de un sabor más fuerte a huevo. Esto es debido a que una cocción a alta temperatura sobrecoagula los huevos y hace que la mezcla pierda humedad (hierve en el horno), resultando en los agujeros y esa textura como de omelette.

Para lograr un flan liso mezclamos los ingredientes manualmente, filtramos la mezcla para eliminar burbujas de aire y cocemos a baño maría y a baja temperatura, preferentemente tapando los flanes.

Para controlar que el baño maría no hierva utilizo un paño dentro del molde que llevo al horno.

La fórmula base es:

100% líquidos

50% huevos

25% azúcar

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RECETA FLAN CLÁSICO

INGREDIENTES PARA 5 MOLDES INDIVIDUALES DE 100ML

Aparejo de flan:

• 80g de crema de leche (36% de grasa)

• 320g de leche de vaca entera

• 50g de azúcar blanco granulado

• 1 vaina de vainilla (opcional)

• 90g de huevos a temperatura ambiente

• 110g de yemas a temperatura ambiente

• 24g de azúcar invertido, miel o azúcar

• 5 g de extracto de vainilla o 10g si no utilizas la vaina de vainilla

Caramelo

90g de azúcar

agua para cubrir

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcla la crema, la leche, los 50 g de azúcar y la vaina de vainilla. Abre la vaina longitudinalmente, raspa las semillas con un cuchillo y agrégalas junto con la vaina a la mezcla de lácteos. Calienta en una olla hasta que alcance los 80 °C. Reserva sin retirar la vaina mientras continúas con la receta.

   
   

2. Para el caramelo: coloca el azúcar en una olla de fondo grueso y paredes altas para evitar salpicaduras. Añade apenas suficiente agua para humedecer el azúcar. Enciende el fuego y deja que se derrita sin mezclar. Si los bordes comienzan a caramelizarse antes que el centro debido a cristales adheridos, pasa un pincel humedecido en agua helada por los laterales. Cuando el azúcar empiece a tomar color, mueve suavemente la olla para unificar el tono. Cocina hasta obtener un caramelo de color ámbar.

   
   

3. Distribuye inmediatamente el caramelo caliente entre los 5 moldes individuales y reserva.

   
   

4. Para el aparejo de flan: mezcla los huevos, las yemas y el azúcar invertido hasta integrar.Agrega la leche infusionada en varias adiciones y, por último, el extracto de vainilla.Pasa la preparación por un colador fino para eliminar burbujas de aire y asegurar una textura más lisa.

   
   

5. Distribuye la mezcla entre los 5 moldes. Si se forman burbujas en la superficie, retíralas suavemente con una cuchara.

   
   

6. Coloca un paño de cocina en una bandeja profunda para horno, apoya encima los moldes y vierte agua caliente hasta llegar a la mitad de su altura.Cubre cada molde con papel aluminio (especialmente si usas horno con convección).

   

7. Hornea a 110–120 °C hasta que los flanes estén firmes y casi no tiemblen en el centro al moverlos (aprox. 40 minutos).

   
   

8. Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente. Luego cubre con film y refrigera al menos 4 horas.

   
   

9. Para desmoldar, pasa una espátula o cuchillo por los bordes, invierte sobre un plato y sirve.