Red Velvet Cake

Me han pedido esta receta muchísimo y qué mejor que traerla como regalo de Navidad, para todos ustedes?

No les voy a mentir. La red velvet, lo que tiene de especial es probablemente su color rojo, ya que en cuanto a sabor está entre una torta de vainilla y una de chocolate, con un sabor que no termina de definirse.

Sin embargo, para lograr que esta receta se destaque me enfoqué en conseguir una textura perfecta, muy tierna, húmeda y esponjosa.

En cuanto a grasas, utilizo mantequilla y aceite. La mantequilla para aportar sabor y textura gracias al batido y el aceite para aportar mucho más ternura a la miga.

Para lograr un buen resultado es importante enforcarse en la creación de buenas emulsiones, tanto en el batido de la mantequilla como en la unión de aceite y yemas. Esto creará una miga muy tierna, húmeda pero con la estructura suficiente para no desgranarse.

Para lograr el color característico, utilizo colorante liposoluble en gel (colorante que se disuelve en grasa) de la marca colour mill. He notado que se alcanza un muy buen color el el producto final, sin necesidad de agregar demasiado colorante. También he comprobado un buen color, con la marca de colorantes Americolor para aerógrafo, color "Super Red".

Es preciso tener en cuenta, que el producto horneado tendrá una coloración más fuerte que la masa cocida, por lo que no es necesario llegar a un color rojo intenso en la masa cruda.

La cocción la hago en varios moldes, para que sea más pareja y rápida, pero pueden hacerla en un solo molde si así lo desean.

Al final del post, incluyo además la crema de queso que utilizo para esta torta: una Buttercream de queso deliciosa (requieren mi receta de Buttercream Perfecto), con alta proporción de queso crema. Por esa última razón, se trata de una crema que no solidifica como lo hace un BC, pero que aún así, se comporta muy bien a temperatura ambiente (21ºC). Las proporciones de esta crema van realmente de maravilla con la Red Velvet.

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RECETA DE RED VELVET CAKE

Ingredientes

Secos:

• 138g de Harina 0000, para pastelería o de fuerza débil

• 26g de Almidón de maíz

• 13g de Cacao en polvo

Cremage

• 80g de Mantequilla a 16ºC a 18ºC

• 6g de Extracto de vainilla

• 49g Azúcar

• 2g de Sal marina

• 11g de Colorante rojo liposoluble

• 43g de Aceite

• 22g Yemas a temperatura ambiente

• 13g de Azúcar invertido o miel

Líquido:

• 140g de Leche + 2g de vinagre de manzana (mezclar y reservar)

• 2g de Bicarbonato de sodio

Merengue:

• 43g de Claras a temperatura ambiente

• 0,25g de Cremor tártaro (apenas la punta de un cuchillo)

• 49g de Azúcar

Procedimiento:

1) Preparar 3 moldes de 14 cm de diámetro. Cortar círculos de papel de hornear del mismo diámetro y disponer en la base de los moldes.

2) Precalentar el horno a 160ºC (horno eléctrico) o 175ºC (horno a gas).

3)Cernir los secos y reservar.

4)Batir con batidora a velocidad máxima las yemas junto al azúcar invertido hasta blanquear. Agregar el aceite muy de a poco sin dejar de batir para formar una emulsión. El batido espesará como cuando se elabora mayonesa. Reservar.

5) Con batidora eléctrica en velocidad lenta a media, cremar la mantequilla hasta blanquear. Agregar el extracto de vainilla, la sal y el azúcar y batir por 6 a 8 minutos.Incorporar el colorante rojo.

6) Agregar la mitad de la emulsión de aceite y yemas, batir hasta incorporar y agregar el resto. Batir por 5 minutos más. Reservar.

7) Realizar Merengue francés: Poner a batir la claras junto al cremor tártaro, en batidora con accesorio globo, a velocidad lenta a media. Una vez que se forme una espuma blanca y uniforme en todo el batido, sin claras líquidas y separadas, volcar la totalidad del azúcar en forma de lluvia. Batir las claras hasta alcanzar picos medios. En este punto el merengue está firme pero no rígido. Al levantar el batidor el pico se forma pero cae suavemente hacia un lado formando un gancho. Tomar especial cuidado de no batir demás.

En caso de que existieran dudas sobre la manera correcta de batir, pueden ver este video en mi perfil de Instagram.

Reservar el merengue un momento.

8) Agregar la mitad de los secos al cremage de mantequilla y aceite. Incorporar con cuchara de goma o con ayuda de la batidora (velocidad mínima). Luego, añadir la mitad de leche mezclada con el vinagre. Incorporar con ayuda de batidora.

9) Añadir el resto de los secos. Incorporar el bicarbonato de sodio al resto de la leche y unir a la mezcla anterior. Utilizar batidora para terminar de mezclar. No sobrebatir.

9) Añadir el merengue e incorporar, con ayuda de una cuchara de goma y movimientos envolventes.

10) Volcar la preparación sobre los 2 o 3 moldes de 14 cm de diámetro. Alisar la superficie.

11) Golpear el molde sobre la mesada 2 veces para deshacerse de las burbujas grandes de aire que hayan podido quedar.

12) Llevar a cocer al horno precalentado de 160ºC por alrededor de 35 minutos o hasta que al insertar un palillo salga seco.

13) Retirar los moldes del horno. Pasar una espátula por los laterales para desprender las tortas y darles la vuelta sobre una rejilla para enfriar allí.

14) Al enfriar por completo, envolver las capas de torta muy bien con papel film para que no sequen y conservar a temperatura ambiente por un máximo de 6 días o congelar.

CREMA DE QUESO

Ingredientes:

• 400g de queso crema a temperatura ambiente

• 295g de Buttercream perfecto de vainilla a temperatura ambiente y puesta a punto

Procedimiento:

1)Con ayuda de una batidora eléctrica, batir el queso crema hasta que esté cremoso y sin grumos.

2) Agregar 1/4 de la BC y batir muy bien, con ayuda de la batidora, hasta integrar a la perfección. Añadir el resto de la Buttercream en dos adiciones, integrando muy bien en cada una.

3) Utilizar la crema para el relleno (alrededor de 80g por capa), cobertura y decoración.

4) Conservar en el refrigerador bien cubierta.