Brownies sin gluten

Esta receta me encanta y fue desarrollada con la fórmula base de Brownies, junto a los conocimientos teóricos que comparto en mi libro Biblia de Batidos Pesados para formular recetas sin gluten.

Como verás para los secos utilizo almidón de maíz, harina de sorgo blanca y cacao en polvo.

Esta mezcla es la que produce la mejor textura posible, con nada que envidiarle a los brownies tradicionales hechos con harina de trigo.

Puedes sustituir el almidón de maíz por la misma cantidad de harina de sorgo o por otra harina como la de mijo, harina de maíz, harina de arroz o harina de trigo serraceno. Pero una vez más, la mejor TEXTURA y SABOR se logra con las harinas que yo menciono y en la proporción que se han definido. Si realizas cambios, habrán diferencias.

Para productos SIN GLUTEN recuerda SIEMPRE utilizar harinas de molienda muy fina, cuanto más similar sea la molienda a la de la harina de trigo utilizada en pastelería, mejor será la textura final en boca, sin notarse residuos que molesten al masticar.

En cuanto al cacao en polvo, utilizo cacao en polvo alcalino. Si te gusta que el brownie se vea bien negro, puedes usar incluso el cacao en polvo alcalino negro y verás qué color maravilloso se forma!

Para el mejor resultado, recuerda que un brownie va a brillar y destacarse solamente si utilizas un chocolate de muy buena calidad. Yo utilizo de la marca Belcolade, pero puedes utilizar la marca que te guste, siempre y cuando respetes el porcentaje de cacao.

El chocolate es la base de la receta, no ahorres con este ingrediente!

Por otro lado, dos cosas importantes a tener en cuenta al manipular chocolate: 1) agua y humedad LEJOS (utensilios bien secos, manos secas, no aconsejo baño de maría para derretir, etc) y 2)En el caso de que no se derrita con la mantequilla, derretir en micro en intervalos muy cortos y removiendo cada vez. No sobrecalentar (también cuidado con la temperatura del bowl). PACIENCIA.

Ten en cuenta que los brownies pueden ser sacados del horno cuando su temperatura interna se encuentre entre los 75°C y 80°C. Eso coincide con una formación de costra bien pareja en toda la superficie y con un poco de grietas a los lados. Necesitas tomar notas de los tiempos que lleva en tu horno para dar con la textura perfecta que a ti más te guste, ya que cuanto más los cocines más se secan y su textura se vuelve similar a una torta. Si te gustan bien fudge los retirarás del horno en cuanto se forme la costra en toda la superficie. En cambio, si te gustan más tipo tortita esperarás más tiempo y puedes hacer la prueba del palillo y ver que salga con muchas migas húmedas adheridas.

Al formar la costra, o en el momento que consideres según la textura que te guste, los retirarás del horno y llevarás a un baño de maría invertido (recipiente con agua y hielos) para cortar la cocción. Y este último paso no lo saltees ya que es importantísimo! De lo contrario, los brownies se seguirán cocinando un poco más aún después de salir del horno.

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RECETA DE BROWNIES SIN GLUTEN

INGREDIENTES para un molde de 18x18 cm:

❤️Mezcla de chocolate:

• 138g de mantequilla

• 230g de chocolate Belcolade 55%

• 12g de cacao alcalino negro en polvo

• 1,5g de sal marina

  
  

  ❤️ Batido de huevos:

• 138 g de huevos (para pesar huevos se cascan en un bowl y se mezclan. Cada huevo de tamaño estándar pesa alrededor de 50 a 55 g).

• 84g de azúcar mascabado o moreno

• 84g de azúcar (granulada blanca)

  
  

  ❤️ Mezcla de secos Sin gluten: Mezclar con batidor de alambre por 1 minuto y luego cernir.

• 38g de almidón de maíz o tapioca

• 46g de harina de sorgo blanca

• 0,5 g de goma xantana (utilizar una balanza de precisión para pesar este ingrediente)

PROCEDIMIENTO:

1. Precalienta el horno a 180ºC.

   
   

2. Disponer papel de hornear en el molde de modo que suba por los lados (de esa manera será muy sencillo desmoldar, una vez frío). No usar molde desmontable ni moldes de vidrios ya que de lo contrario no se puede hacer el baño de maría invertido al salir del horno. Si tienes dudas si tu molde es completamente hermético (aún algunos no desmontables, no son herméticos), te sugiero recubrirlo por fuera con papel de aluminio, para asegurar que en el paso final no ingrese nada de agua al molde.

   
   

3. Avellanar la mantequilla: Llevar la mantequilla en una olla al fuego y calentar, removiendo cada tanto, hasta que las partículas se separen y adquieran color dorado (especial cuidado de no quemar). La mantequilla desprenderá además aroma a nueces. En seguida cortar la cocción vertiendo la mantequilla en un bol aparte termo-resistente (no filtramos).

   
   

4. Agregar el chocolate, el cacao en polvo y la sal marina a la mantequilla caliente, remover con cuchara de goma hasta derretir completamente (si es necesario, terminar de derretir en microondas).

   
   

5. Poner a hervir agua en una olla alta para realizar un baño de maría. Colocar los huevos con el azúcar morena en un bol termo-resistente (puede ser el de la batidora). Cuando el agua hierva, bajar el fuego al mínimo, y colocar el bol con los huevos por encima (sin que toque el agua). Mezclar continuamente con un batidor de alambre hasta que los azúcares se hayan disuelto completamente y la mezcla se sienta tibia al tacto (entre 42 a 45°C). Utilizamos el vapor del baño maría para calentar los huevos y disolver el azúcar. Se puede comprobar tocando la mezcla con la yema de los dedos (no se debe sentir ni un grano de azúcar) o con un termómetro de pastelería.

   
   

6. Entonces agregar el resto del azúcar (84g de azúcar blanco granulado). Llevar la mezcla de huevos y azúcares a batir en batidora, a velocidad media, hasta lograr que la mezcla se vuelva bien pálida y duplique el volúmen. No llegues al punto letra o cinta ya que demasiado aire en los brownies hace que suban en el horno y luego se hundan mucho, quedando unos laterales bastante más altos.

   
   

7. Detén el batido. Con ayuda de un batidor de alambre incorpora la mezcla de chocolate a los huevos. Por último añade la harina con movimientos envolventes y con la ayuda de una cuchara de goma. No sobre-mezcles.

   
   

8. Vierte la preparación en el molde, golpea el molde varias veces sobre la mesada

   para eliminar burbujas de aire atrapadas y alisa la superficie con una espátula.

   
   

   

   
   

9. Lleva al horno por alrededor de 22 minutos o hasta que forme una costra bien pareja y con algunas grietas sobre los laterales. (OJO, TOMAR NOTAS SEGÚN CADA HORNO).

   
   

10. Retira del horno y lleva el molde directo a un baño de maría invertido para cortar la cocción (IMPORTANTÍSIMO).

    
    

11. Enfría en el refrigerador completamente y luego porciona a gusto.

    
    

Puedes conservar los brownies en el refrigerador bien cubiertos con film o con papel para que no se sequen. También se pueden mantener en el freezer congelados (de 3 a 6 meses).