Financier

El financier es un clásico de la pastelería francesa. Sin embargo, no fue un dulce que captara mi atención de inmediato. Recién comencé a apreciarlos cuando me tocó elaborarlos en uno de mis trabajos, antes de mudarme a Japón.

Los preparábamos en una cadena francesa de hoteles de lujo. Elaborábamos un enorme balde de mezcla y lo dejábamos reposar en cámara de frío durante aproximadamente 24 horas. Al día siguiente, horneábamos grandes cantidades de financiers que luego se congelaban. De esta forma, siempre teníamos stock disponible.

En algunas ocasiones no llegábamos a hornear toda la mezcla en un solo día. Y entonces simplemente la cubríamos con film en contacto y la dejábamos en frío hasta el día siguiente, sin ningún problema.

Así de noble es esta mezcla! Gracias a su alta proporción de grasas y azúcares, el financier tolera muy bien el reposo, mucho mejor que otros batidos pesados similares. Durante ese descanso, la harina se hidrata, lo que da como resultado un dorado más parejo y una corteza más crujiente, exactamente lo que buscamos en un buen financier.

Es importante destacar que los financiers se disfrutan mejor tibios. Con el calor, la corteza se ablanda, pero apenas salen del horno el azúcar comienza casi de inmediato a cristalizar en la superficie, generando esa crocancia tan característica.

Con un interior húmedo y un exterior crujiente, los financiers son el acompañamiento perfecto para un helado de vainilla.

Aquí en Japón recuerdo haberme cruzado con una tienda especializada exclusivamente en financiers. Los horneaban de manera constante y los vendían calientes, dentro de un cucurucho de papel, acompañados de un pequeño vaso de helado. Esa tienda siempre tenía fila. No hay quien se resista a esa experiencia: la ternura y crocancia del financier contrastando con la suavidad y cremosidad del helado de vainilla.

La receta es simple y utiliza pocos ingredientes. Son dulces, sí, pero es justamente esa cantidad de azúcar la responsable de una corteza crujiente y bien definida, así que no recomiendo reducir el azúcar.

El paso de avellanar la mantequilla es técnicamente opcional, pero altamente recomendable: aporta un sabor más profundo y contribuye a una corteza aún más crujiente.

Si prefieres financiers más esponjosos, y con corteza más suave, entonces utiliza mantequilla sin sal, sin avellanar.

Puedes saborizar los financiers a tu gusto: extracto o vaina de vainilla, ralladura de cítricos o combinaciones más personales.

Por último, una aclaración importante: no recomiendo realizar esta receta si no cuentas con moldes similares a los tradicionales. Prepararlos en moldes de muffin no ofrece el mismo resultado, por más que algunos pasteleros sugieran esa alternativa. La forma, la relación superficie–volumen y la manera en que se desarrolla la corteza son parte esencial del financier.

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RECETA DE FINANCIERS

Ingredientes (rinde aproximadamente 10 unidades)

• 60g Mantequilla sin sal

  
  

  Secos

• 40g Harina de Almendras

• 40g Harina de trigo para pastelería (7% a 9% proteína)

• 2g Polvo de Hornear

  
  

• 100g Claras

• 95g Azúcar

• 1g Sal marina

• 4g Extracto de vainilla

Procedimiento:

1) Beurre noisette (mantequilla avellanada): Antes de comenzar, prepara un bowl sobre una balanza. Al finalizar el proceso deberás conocer el peso final de la mantequilla avellanada para poder determinar cuánta agua helada reponer.

Coloca la mantequilla en una olla y derrite a fuego medio, revolviendo constantemente.

La mantequilla comenzará a espumar y, con el avance de la cocción, aparecerán partículas sólidas en el fondo que irán tomando un color dorado. Continúa la cocción, siempre revolviendo, hasta que las partículas adquieran un tono dorado amarronado y la mantequilla desprenda un aroma a nuez. En este punto, presta especial atención para no quemarla.

Retira del fuego y continúa revolviendo durante unos segundos. La mantequilla tomará un color amarronado uniforme. Transfiere inmediatamente al bowl previamente pesado y vuelve a pesar. Agrega agua helada o pequeños cubos de hielo hasta recuperar 60 g del peso original de la mantequilla.(Esta reposición es necesaria porque durante la cocción el agua natural de la mantequilla se evapora). Reserva.

2) Mezcla muy bien todos los ingredientes secos y cierne. No descartes ningún residuo: esta etapa tiene como objetivo airear la mezcla, no eliminar restos de almendras que queden en el cernidor.

3) En un bol, mezcla las claras con el azúcar y la sal. Agrega los secos cernidos y mezcla muy bien, aplastando la preparación para asegurarte de que no queden grumos.

4) Mide la temperatura de la mantequilla avellanada. Debe haber descendido hasta aproximadamente 40°C. Si aún está demasiado caliente, utiliza un baño María invertido (bol con agua y hielo) para bajar la temperatura de forma controlada.

5) Cuando la mantequilla esté a la temperatura correcta, agrega el extracto de vainilla y mezcla.Luego, incorpora la mantequilla a la preparación principal, integrando de forma homogénea.

6) Reposo: Cubre la mezcla con film en contacto y lleva al refrigerador durante 20 minutos antes de utilizar.

7) Mientras tanto, precalienta el horno a 200 °C.

8) Enmanteca los moldes de financier. Si el ambiente es cálido, colócalos en el refrigerador o congelador hasta el momento de rellenar.

9) Rellenado: Rellena las cavidades del molde hasta aproximadamente 2 mm por debajo del borde.

10) Horneado: Hornea a 190–200 °C (según tu horno) durante aproximadamente 15 minutos.Busca un dorado intenso y parejo en toda la superficie. Ajusta temperatura y tiempo según el comportamiento de tu horno.

11) Desmolde: Retira los financiers del horno, desmolda inmediatamente y deja enfriar durante unos minutos sobre una rejilla.

Consumir inmediatamente, cuando la corteza aún está crujiente y el interior tibio.

Si sobran financiers o deseas elaborar stock, puedes congelarlos en una bolsa hermética tipo ziploc.Para recuperar la crocancia al descongelar, caliéntalos brevemente en horno fuerte (aprox. 220 °C) durante unos pocos minutos.