Vainillas / Plantillas

Actualizado: 1 abr 2021


Esta es una receta muy fácil que pueden realizar para tener vainillas en casa para acompañar con un café, o pueden elaborarlas para realizar otro postre.


Otra receta más que de las que constituyen el ABC de la pastelería.



La mejor forma de realizar esta receta es coordinando los batidos de yemas y claras de modo que podamos batir casi en simultáneo. Si no es posible, por el hecho de tener una sola batidora, es aconsejable batir primero las yemas y luego las claras.


Las yemas forman una espuma menos estable que la que forman las claras, debido a que la grasa que contienen es pesada y suele romper fácilmente la estructura de burbujas que se forma al batir.


Debemos batir las yemas frías y a velocidad alta para conseguir el mejor volumen posible.


Por otro lado, las claras deben estar a temperatura ambiente y ser batidas a velocidad baja a media. Nunca se deben batir a velocidad máxima, ya que en ese caso nuestro merengue presentará burbujas grandes y no será estable.


En caso de contar con un solo batidor, batir las claras, pasarlas a otro bowl y luego batir las yemas en el mismo bowl en el que batimos las claras, sin necesidad de perder tiempo limpiándolo. Realizar este procedimiento solamente en caso de tener una sola batidora con un solo bowl. De lo contrario, combinar los tiempos, batiendo las dos preparaciones en simultáneo, teniendo en cuenta que el merengue se forma en alrededor de 10 minutos en velocidad baja a media, mientras que el aireado de las yemas lleva mucho menos tiempo al batirlas a velocidad alta.


En cuanto a la forma de las vainillas, pueden hacerlas con la forma tradicional o en caso de utilizar para un postre, les pueden dar otro formato, ya sea circular, cuadrado, etc



 

RECETA DE VAINILLAS


Ingredientes:

  • 105g de claras a temperatura ambiente

  • 70g de azúcar

  • 60g de yemas frías

  • 20g de azúcar

  • 85g de harina

  • 15g de almidón de maíz

1) Precalentar el horno a 170ºC. Tapizar un par de placas para horno con papel de hornear (sulfito, de manteca, parchment).

2) Cernir los secos.

3) Colocar las claras en el bowl de la batidora y comenzar a batir a velocidad lenta a media.

Cuando las claras comiencen a formar burbujas grandes y espuma, agregar los 70g el azúcar gradualmente y sin parar de batir. Batir solamente hasta obtener picos medios ( se puede parar de batir para comprobar el punto). Dependiendo de la batidora, puede llevar entre 10 a 20 minutos, batiendo en velocidad lenta, por lo que hay que tener paciencia. Si batimos con batidora manual de varillas, tener la precaución de no azotar las claras con movimientos bruscos.

Visualmente nuestro merengue tiene que verse esponjoso, suave y flexible. No se tiene que quebrar ni formar picos duros. Si levantamos el batidor y los ponemos boca abajo veremos que el merengue se mantiene, formando un gancho, pero el gancho cae hacia un lado y no se mantiene firme.


4) Si se cuenta con dos batidoras, coordinar los batidos y comenzar a batir las yemas cuando veamos que nuestro merengue comienza a formarse.

En caso de no contar con otra batidora, al finalizar el batido del merengue, batir las yemas junto a los 20g de azúcar, a velocidad alta hasta blanquear y espumar bien.

5) Incorporar la mitad del merengue al batido de yemas, con un batidor de alambre y movimientos envolventes. Añadir los secos de la misma manera.

6) Finalizar añadiendo el resto del merengue e incorporar con movimientos envolventes.

7) Rellenar una manga pastelera con la mezcla, con o sin pico liso, y manguear las vainillas sobre la placa.

8) Cernir por encima de las vainillas bastante azúcar impalpable o espolvorear con azúcar común.

9) Llevar al horno de 170ºC por alrededor de 13 minutos. Las vainillas tendrán apariencia seca y apenas doradas.


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