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Glaseado real

Actualizado: 16 nov 2023

Un básico para todos los decoradores de tortas y galletas.


Para tortas, lo uso para sellar el pie de tortas con Fondant, de modo que parezca que el Fondant fue cortado perfectamente y no sea necesario incluir una cinta o detalle extra para cubrir los bordes. También sirve para hacer trabajos delicados con manga sobre el fondant e incluso filigranas.




En cuanto a las galletas, ese es otro universo en el que no me he adentrado demasiado, ya que nunca me ha terminado de apasionar decorarlas. Se utiliza el glaseado con diferentes consistencias de acuerdo a lo que se quiera lograr Para cubrir se utiliza un glaseado fluido, para hacer detalles luego que hemos cubierto se utiliza un glaseado firme.


Para hacer que el glaseado se vuelva más fluido le agregamos agua o almíbar 50/50 (iguales cantidades de agua y azúcar). El almíbar produce un acabo más profesional, un glaseado más estable, que se seca más rápido, un poco más de brillo y además más estable y seguro a nivel sanitario.



Para hacer el almíbar simplemente se pone a hervir iguales cantidades de agua y azúcar, simplemente hasta disolver el azúcar. Se vierte el almíbar sobre un recipiente limpio y se conserva en la heladera durante meses.


En cuanto al glaseado real, se puede conservar en la heladera hasta un máximo de un mes. Antes de utilizarlo, es necesario llevarlo a temperatura ambiente.


En este post les propongo dos recetas, una con claras y otras con claras en polvo (albumen)


 

RECETA DE GLASEADO REAL


Ingredientes

A)

  • 70g de claras pasteurizadas temperatura ambiente

  • 15 g de jugo de limón

  • 450g de azúcar impalpable cernida

  • 5g de esencia a elección (opcional)


o


B)

  • 80g agua

  • 15 g claras en polvo (albumen powder)

  • 500g azúcar impalpable cernida

  • 5g de esencia a elección (opcional)


Procedimiento:


A)

Batir las claras junto al jugo de limón con batidora eléctrica, a velocidad media. Cuando las claras formen una espuma blanca y uniforme, comenzar a añadir el azúcar, previamente cernida, de a cucharadas. Batir hasta terminar de incorporar toda el azúcar impalpable.

Verter la mezcla sobre un recipiente. Cubrir con doble papel film en contacto con el glaseado. Conservar en la heladera o utilizar.


En caso de que el azúcar que hayamos utilizado no sea del tipo talco, será necesario dejar el glasé en la heladera por media hora, para que el azúcar se disuelva más y obtengamos una textura más lisa.


B)

Mezclar claras en polvo con agua y dejar disolver 20 minutos. Cernir azúcar impalpable. Combinar con las claras y llevar a la batidora. Mezclar a velocidad media por 10 minutos, cubriendo el bowl de la batidora con una toalla húmeda por encima.

Verter la mezcla sobre un recipiente. Cubrir con doble papel film en contacto con el glaseado. Conservar en la heladera o utilizar.


Nota: Para cubrir galletas, se agrega almíbar o agua de a cucharaditas, para diluir la consistencia del glaseado. El glaseado perfecto es aquel que cuando lo dejamos caer se esparce uniformemente y sin dejar marcas ni rastros en el glaseado, en cuestión de 15 a 20 segundos. Si demora menos tiempo, significa que está demasiado fluido y será mejor agregar azúcar impalpable para corregir la consistencia.

Para un glaseado más firme, para manguear terminaciones, se requiere añadir más azúcar impalpable.

El glasé se utiliza siempre a temperatura ambiente.

4648 visualizaciones4 comentarios

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4 Comments


La amo! No tienes idea de lo mucho que he luchado con los glaseados clásicos

Me dan una ganas de llorar pero siento que tus recetas son como un lugar seguro luego de un recorrido de recetas frustradas😭😭😭😭😭

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Awww qué Alegría 🤩🤩🤩 muchas gracias por hacérmelo saber ☺️

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Hola!! Me interesa hacer galletas de mantequilla con ese glasé para vender, pero me da miedo añadir huevo crudo a las preparacione. ¿Hay riesgo de alguna bacteria o algo si uso el glasé con claras crudas? Muchas gracias!! Saludos desde Colombia 🇨🇴

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Debes usar claras pasteurizadas o sino albumina o merengue en polvo

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