Flan de Chocolate

Un flan cremoso, suave y muy fácil de preparar.

Es un postre reconfortante que funciona en cualquier época del año: delicioso tal cual, o acompañado con alguna crema o salsa.

No está demás aclarar que como es un postre de chocolate, para lograr un buen resultado necesitas elegir un muy buen chocolate. Yo utilizo las marcas belcolade y valrhona, pero puedes utilizar las marcas que tú prefieras. Lo importante es que respetes los porcentajes de cacao que indico. Puedes elegir una combinación de chocolates 55% y 70% o simplificar y utilizar solamente un chocolate de 65% (100g).

En cuanto a la crema de leche (nata, crema para batir o crema dulce), puedes usar cualquier variedad que tenga entre 28% y 36% de grasa.

Si prefieres quitar la miel, puedes sustituirla por la misma cantidad de azúcar. De todos modos, es importante saber que la miel ayuda a estabilizar la mezcla, controla mejor la coagulación y aporta una cocción más pareja, lo que se traduce en un flan más cremoso.

El licor de chocolate potencia muchísimo el sabor —es mi opción favorita—, pero puede reemplazarse por otro alcohol como brandy, ron o cognac. Si quieres evitar el alcohol, también puedes usar café líquido o extracto de vainilla (10 g).

La clave para que este flan sea perfecto es no pasarse de cocción. En cuanto el centro se vea cuajado y apenas tiemble, es momento de retirarlo del horno. Si te excedes, la textura se vuelve más densa y menos cremosa debido a la sobrecoagulación de los huevos.

Para lograr un flan liso y sin poros, mezclamos los ingredientes de forma manual, filtramos la preparación para eliminar burbujas de aire y cocinamos a baño maría suave, preferiblemente con los moldes tapados.

"Cebra en los laterales"

Si quieres mejorar aún más la apariencia y lograr una superficie y laterales completamente uniformes, lo ideal es pasar la mezcla por un tamiz de tela (como los paños que se usan para filtrar queso). Si no tienes uno, puedes verter la mezcla en una jarra, cubrirla con papel de cocina y rellenar los recipientes dejando que la mezcla pase a través del papel. La espuma quedará adherida y no llegará a los moldes. De lo contrario, puede aparecer un patrón blanquecino tipo “cebra” en los laterales; es sólo estético, así que puedes omitir este paso si no te molesta.

Finalmente, para evitar que el baño maría hierva, coloco un paño dentro de la bandeja que va al horno: ayuda a estabilizar la temperatura y asegura una cocción pareja y delicada.

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RECETA FLAN DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA 5 MOLDES INDIVIDUALES DE 100ML

Aparejo de flan:

• 100g de crema de leche 36% grasa

• 18g de miel de abejas

  
  

• 37g de chocolate 55% cacao (marca Belcolade)

• 63g de chocolate 70% cacao (marca Valrhona)

  
  

• 136g de huevos (casi 3 huevos, se cascan, mezclan y pesan en otro bol)

  
  

• 260g de leche entera de vaca

• 40g de azúcar granulada

• 1g de sal marina

  
  

• 15g de licor de chocolate

  
  
  
  

Caramelo

90g de azúcar

agua para cubrir

PROCEDIMIENTO

1. Para el caramelo: coloca el azúcar en una olla de fondo grueso y paredes altas para evitar salpicaduras. Añade apenas suficiente agua para hu.medecer el azúcar. Enciende el fuego y deja que se derrita sin mezclar. Si los bordes comienzan a caramelizarse antes que el centro debido a cristales adheridos, pasa un pincel humedecido en agua helada por los laterales. Cuando el azúcar empiece a tomar color, mueve suavemente la olla para unificar el tono. Cocina hasta obtener un caramelo de color ámbar.

   
   

2. Distribuye inmediatamente el caramelo caliente entre los 5 moldes individuales y reserva.

   
   

3. Para el aparejo. Calienta la crema de leche junto con la miel a 80 °C (justo antes de que hierva).

   
   

4. Vierte la crema caliente sobre los dos chocolates picados. Mezcla hasta que se derritan por completo.Si queda algún trozo sólido, lleva la mezcla al microondas unos segundos, con mucho cuidado de no sobrecalentar, ya que el chocolate podría quemarse.

   
   

5. Mezcla ligeramente los huevos para unir bien yema y clara. Incorpóralos en 3 adiciones a la mezcla de chocolate, mezclando suavemente cada vez.

   
   

6. Mezcla la leche, el azúcar y la sal. Calienta nuevamente a 80 °C.

   
   

7. Vierte la leche caliente sobre la mezcla de chocolate de a poco, mezclando continuamente con un batidor de alambre.

   
   

8. Pasa la mezcla por un colador fino un par de veces para eliminar burbujas de aire.

   
   

9. Distribuye la mezcla entre los 5 moldes. Para un acabado perfecto, vierte la mezcla a través de un tamiz de tela, como se indica en la descripción.

   
   

10. Coloca un paño de cocina en una bandeja profunda para horno, apoya encima los moldes y vierte agua caliente hasta llegar a la mitad de su altura. Cubre cada molde con papel aluminio o coloca una bandeja por encima.

    
    

11. Hornea a 120 °C hasta que los flanes estén firmes y casi no tiemblen en el centro al moverlos cima (en mi horno 30 minutos).

    
    

12. Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente. Luego cubre con film y refrigera al menos 4 horas.

    
    

13. Para desmoldar, pasa una espátula o cuchillo por los bordes, invierte sobre un plato y sirve.

Consumir dentro de los 4 días siguientes o congelar hasta por 2 meses.

Para descongelar, dejar en el refrigerador durante toda la noche.