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Unas cookies sencillas y deliciosas, ideales para disfrutar en una merienda.
Se pueden hacer así sin más, o a la masa se le puede agregar 80g frutos secos , 110g de chocolate blanco, cáscaras confitadas, entre otros, como para hacerlas más interesantes.
La mantequilla avellanada le aporta "profundidad" al sabor de las galletas. Es un paso que me gusta hacer en galletas de mantequilla pero que si desean, lo pueden obviar (claramente, el sabor será más simple).
Como verán, utilizo dos tipos de harina, una para pastelería y otra que puede ser utilizada para pan (aunque es un tanto intermedia). La realidad es que la textura de galletas que se alcanza con una mezcla de harinas es superior. La harina de pastelería da una textura delicada pero la harina con mayor proteína aporta una textura más masticable. Uniendo las dos harinas se obtiene un balance muy bueno. Claro que la receta sigue funcionando bien, si se utiliza la cantidad total indicada de harina en harina de pastelería, pero yo siempre, les indico qué es lo que da el mejor resultado.
Dejar descansar la masa, es siempre un paso para asegurar una mejor forma, sabor y textura en las galletas. Así que, es mejor no saltear el descanso.
Luego del descanso, pueden porciones las galletas y congelarlas crudas (pueden ver en Instagram un Reel en donde explico cómo hacerlo) para tener stock de galletas para hornear y comer recién hechas en cualquier momento.
Para obtener excelentes resultados siempre les recomiendo hornear, en un primer momento, una sola galleta. De esa manera pueden comprobar qué tanto se expande y crece la galleta. Pueden entonces proceder a hornear el resto de las galletas o continuar probando, luego de ajustar la temperatura de horno y/o la temperatura de la masa, para obtener un resultado diferente. Esta práctica hace que no pierdan una bandeja entera de galletas, debido a resultados inesperados.
GALLETITAS DE LIMÓN
Ingredientes para 16 galletas de 30g cada una
154g mantequilla
6g ralladura de limón
2g extracto de vainilla
96g harina para tortas o pastelería (8% de proteína)
96g harina de fuerza (10% de proteína)
0,6g bicarbonato de sodio
3g de sal marina
60g huevos
84g azúcar blanca granulada
36g azúcar mascavo
Procedimiento:
1) BEURRE NOISSETTE (mantequilla avellanada): Antes de empezar, preparar un bowl encima de una balanza ya que al terminar el proceso deberemos conocer el peso final de nuestra mantequilla avellanada para determinar cuánta agua helada agregar.
Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio. Cocinar, revolviendo constantemente. La mantequilla espumará, y comenzaremos a ver partículas al fondo de la olla que toman color dorado. Revolver constantemente y seguir cocinando hasta que aparezca un gran número de partículas (o sedimento) de color dorado amarronado y la mantequilla comience a desprender olor a nueces. En este punto TOMAR ESPECIAL CUIDADO DE NO QUEMAR.
Retirar del fuego y revolver unos segundos. La mantequilla tomará color amarrronado.
Transferir al bowl y pesar en balanza. Agregarle tanta agua helada o hielos como para alcanzar los 154g del peso original (durante la cocción el agua de la mantequilla se evapora y por eso la reintegramos).
Bajarle la temperatura a la mantequilla con un baño de maría invertido (colocar el bowl de la mantequilla dentro de otro bowl que contenga agua con hielos), remover bien y agregarle la ralladura de limón y el extracto de vainilla. Cubrir con film y llevar al refrigerador.
2) Cernir las harinas y mezclar muy bien con el bicarbonato y la sal.
3) En el bowl de la batidora eléctrica (con accesorio de batidor globo) batir la mitad de los azúcares con los huevos. Batir a velocidad media hasta punto cinta (al levantar el batidor con mezcla, se pueden formar cintas que casi no se deforman). Toma entre 10 a 20 minutos de batido (dependiendo de la batidora utilizada).
4) Cambiar al accesorio de batidor paleta.
5) Cuando la mantequilla se ha enfriado, pero no endurecido (tiene que empezar a volverse opaca y firme a los costados del bowl. Tomará una consistencia "cremosa"), agregar a la batidora las dos azúcares restantes y la mantequilla. Mezclar a velocidad media hasta combinar (unos segundos).
6) Agregar la mezcla de secos, y mezclar a velocidad mínima unos segundos. Solamente batir hasta combinar. No sobremezclar. En este punto, si lo deseamos, agregaremos frutos secos, chocolate picado, etc.
7) Transferir toda la mezcla a un recipiente y cubrir muy bien con film en contacto para evitar que se seque.
8) Reservar en la refrigerador por lo menos una noche para mejorar los sabores, pero no por más de 3 días.
9)Al día siguiente, con ayuda de una cuchara, dividir la masa. Utilizar una balanza y pesar 30g por galleta (o utilizar una cuchara de helado para dividir la masa). Disponer en una bandeja y llevar al refrigerador bien cubiertas para evitar que la masa se seque.
10) Cuando la masa volvió a tomar frío, retirar nuevamente del refrigerador. Dar forma de bola y aplanar un poco cada galleta. Llevar nuevamente al frío.
11) Precalentar el horno a 180º (horno eléctrico convector) o 190ºC/200ºC en horno convencional a gas.
12) Cuando el horno haya alcanzado la temperatura correcta, disponer las galletas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear (o enmantecada y enharinada). Dejar alrededor de 4cm de separación entre cada galleta.
13) Llevar al horno de 180ºC por alrededor de 9 minutos. Las galletas tendrán aspecto dorado, con los bordes con una coloración más fuerte.
14) Si se desea que las galletas tengan una perfecta forma circular, en seguida de salir del horno, en caliente, hacer girar cada galleta, apoyada en la bandeja, alrededor de un cortante circular o un vaso. De esta forma, las galletas que aún están blandas, toman la forma redondeada.
15) Dejar enfriar las galletas sobre una rejilla. Conservar dentro de un recipiente hermético. Recordar que las galletas, tienden a ablandarse con el pasar de los días, por lo que si les gustan las galletas crocantes, lo mejor es congelar la masa cruda y hornearlas cuando deseen consumirlas.
