Soufflé cake Japonés de Yogurt

Esta receta es la hermana de la cheesecake japonesa. Es un postre muy similar pero significativamente más ligero, con alrededor de 35% menos de calorías que la cheesecake japonesa. Especialmente si usas leche en vez de crema, se convierte en una opción más liviana y esponjosa aunque menos cremosa.

La clave para que este postre salga bien, está en el batido de claras (merengue elástico pero que no forma picos aún) y en el horneado.

La idea es lograr una estructura aireada pero a la vez algo cremosa. Eso se logra horneando a una temperatura de horno de 100 a 110 dependiendo del horno. Al final de la cocción, cuando el cheesecake ya no tiemble en el centro, se cuece a mayor temperatura para terminar de secar la superficie. Dependiendo del horno, también puedes lograr un dorado de la superficie sin que esta se quiebre, aunque hay que cuidar de no exceder el tiempo de cocción ya que de lo contrario el cake pierde su textura ideal.

La sobrecocción causa una textura algo granulada, así que es importante no pasarse de cocción. Puede llevar un par de pruebas dar con el tiempo justo para tu horno en particular.

Si quieres un cake cremoso asegúrate de usar crema de leche (crema para batir, nata, whipping cream, crema dulce). Cuanto mayor sea el porcentaje de grasa, mayor será la cremosidad. Si buscas algo más ligero y menos calórico, la leche entera es una buena opción.

Este cake puede consumirse tibio o frío. De cualquier manera es delicioso y de cada manera se aprecia una textura diferente. Si se consume tibio se aprecia más etéreo como se disuelve en boca tras cada bocado. Mientras que si está frío se percibe más la cremosidad.

Si quieres impulsar este postre aún más, puedes incluir una base de bizcochuelo liviano debajo o incluso colocarle azúcar por encima a una porción y sopletear para formar un caramelo crujiente que contraste con la textura aireada.

El batido de claras, a diferencia de cuando hacemos tortas, se realiza batiendo las claras frías. Esto es porque más que volumen buscamos el máximo de estabilidad. Es importante batir las claras hasta que el merengue tenga cuerpo, pero sin alcanzar que se formen picos: al levantar el batidor el merengue cae suavemente en forma de cinta. Esta cinta no se disuelve sino que queda en la superficie.

Detalles importantes sobre el horneado

Para el horneado, puedes probar lo que mejor te funcione con tu horno.

Mi horno es eléctrico y convector (la convección no puede apagarse). Este tipo de hornos no son para nada beneficiosos para cocer soufflé, cakes y cheesecakes. Aún así, es posible obtener un resultado decente, sin grietas.

Para hornear coloco una bandeja, luego por encima un paño mojado, por encima la bandeja con el baño maría, luego dentro otro paño y por encima el molde. Adicionalmente, dentro del horno, coloco una bandeja en el nivel superior para bloquear un poco el aire seco de la convección.

Lo ideal sería que lograras un poco de dorado en la parte superior del soufflé, pero si tu horno es como el mío, será muy complejo de lograr sin acabar con la superficie toda agrietada.

Si tienes un horno sin convección, no necesitarás colocar doble bandeja ni la bandeja por encima. Con una bandeja con el baño maría, más el paño dentro y el molde, será más que suficiente.

Si tienes un horno a gas, te recomiendo hornear a 120°C.

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RECETA SOUFFLÉ CAKE JAPONÉS DE YOGURT

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DE 15CM DE DIÁMETRO

Aparejo:

• 60g de yemas (a temperatura ambiente)

• 22g de mantequilla derretida

• 20g de crema de leche 35% grasa o leche de vaca entera

• 0,5g de sal (1/8 cucharadita)

• 5g de extracto de vainilla

• 200g de yogurt griego

• 10g de jugo de limón

Merengue francés

• 104g de claras frías

• 70g de azúcar

Secos:

• 40g de harina para pastelería/ débil / 0000

PROCEDIMIENTO:

1. Antes de empezar con la receta prepara un molde de 15 cm de diámetro con papel de hornear o láminas de hornear reusables en la base y en los laterales. En lo personal uso las láminas. Corto un círculo para la base y un par de tiras para los laterales (sobresalen 2 cm por encima del molde). Estas láminas son muy buenas porque protegen mucho mejor a este tipo de producto sobre todo en hornos que tienen mucha fuerza.

Para conseguir un acabado más liso, enmanteco el papel de los laterales y luego espolvoreo con azúcar impalpable. Asegúrate de eliminar el exceso de azúcar impalpable sacudiendo. No requieres enmantecar y espolvorear el papel de la base, ya que puede crear una base gelatinizada.

2. Por otro lado pon a hervir agua para utilizar en el baño de maría.

Aparejo

1. Agregarle la mantequilla derretida a las yemas de a poco mientras batimos continuamente con un batidor manual de alambre.

2. De la misma manera, agregar la crema de leche, la sal y el extracto de vainilla.

3. Finalizar incorporando el yogurt griego y el jugo de limón

4. Reservar.

Merengue francés

1. Colocar las claras en un bol y batir a velocidad mínima hasta que se vean blancas, espumosas, y sin clara fluída transparente separada (esta suele almacenarse en el fondo del bol).

2. En este momento incorporar toda el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo a velocidad mínima a media hasta alcanzar el punto que se describe al principio: un merengue elástico que aún no forma picos.

   

Secos

1. Cernir la harina por encima del aparejo reservado al principio.

2. Mezclar con un batidor de alambre hasta integrar.

Pasar la mezcla a través de un cernidor para que quede lisa y sin grumos.

Incorporación de las mezclas

1. Agregar la mitad del merengue al aparejo. Mezclar con movimientos envolventes y con ayuda de un batidor de alambre.

2. Agregar el resto del merengue en dos adiciones, con la ayuda de una cuchara de goma para integrar muy bien y con movimiento envolventes.

Depósito de mezcla

1. Coloca la mezcla en el molde. Inserta un palillo en la mezcla y muévelo de un lado a otro formando ochos para romper con las burbujas de aire que hayan quedado atrapadas.

2. Golpear el molde contra la mesada varias veces. Lo importante es aseguranos de romper todas las burbujas grandes que hayan quedado atrapadas. Incluso golpeamos 6 veces, sin temor.

Horneado

Para el horneado, puedes probar lo que mejor te funcione con tu horno.

Para mi horno utilizo doble bandeja por debajo del molde (más un paño dentro del baño maría para evitar que el molde se mueva), además de una bandeja por encima para bloquear un poco el aire de la convección.

Coloca alrededor de 2 cm de agua hirviendo dentro del recipiente para baño maría.

Hornea a 110°C por 45 minutos. Al pasar 25 minutos gira el molde para asegurar que crezca parejo.

La elaboración ya no debe temblar en el centro. Entonces aumenta la temperatura del horno a 160°C para terminar de secar la superficie y si se puede conseguir un dorado. Cocer por 5 a 10 minutos más.

Remover del horno y dejar enfriar en una rejilla, lejos de corrientes de aire. Cuando el molde aún esté tibio pero podamos tomarlo sin quemarnos, podemos darle vuelta con cuidado para desmoldar.

Degustación

Puedes comerla tibia y sentir las burbujas de aire romperse en tu boca o enfriar en la refrigerador y consumirla con una textura algo más cremosa. Conserva en el refrigerador por 3 días o congela por un máximo de 3 meses.