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Teoría Cheesecake

Actualizado: 1 mar 2021

Las Cheesecakes horneadas parecen fáciles de hacer, pero hay ciertas reglas básicas que deberíamos tener en cuenta siempre que intentemos elaborar una, sin importar la receta que sigamos.


Este post es el ABC de todas las Cheesecakes y recomiendo leerlo antes de encaminarse en la tarea de elaborar una de estas delicias de queso.


Horneado perfecto de una Cheesecake

- Pasemos a ver el ingrediente ESTRELLA de toda Cheesecake: el Queso!

En todas mis Cheesecakes utilizo queso crema de la marca Philadelphia. Se puede usar otro? Sí y no... He usado variedad de marcas de mi país de orígen (Uruguay) y he utilizado marcas diferentes que se ofrecen en Japón... El problema que tuve con otros quesos, es que no eran tan cremosos y al intentar mezclarlos con los demás ingredientes no creaban una textura lisa (clave para que la Cheesecake salga perfecta).


El queso deberá estar a temperatura ambiente antes de comenzar a mezclarlo con los demás ingredientes!


- El molde para hacer Cheesecake: Yo utilizo moldes desmontables porque considero que son más sencillos de utilizar y dan menos dolores de cabeza a la hora de desmoldar. Sin embargo, pueden utilizar perfectamente un molde estándar.

En todos los casos, deberán enmantecar bien los laterales del molde ya que de lo contrario la cheesecake no va a tener una superficie lisa y van a aparecer muchas grietas. Incluso pueden enharinar apenas los lados (retirando todo el exceso de harina) para que la Cheesecake se desmolde aún más fácilmente.

En mi receta básica utilizo un papel de hornear en la base + lados muy bien enmantecados.

Por otro lado, si es que usamos un molde desmontable, es indispensable envolver bien el exterior del mismo con papel aluminio (yo utilizo doble capa). El papel aluminio cubrirá toda la base y subirá por los lados exteriores del molde. Es necesario, tener la precaución de apretar bien el papel contra el molde, de modo de sellarlo. Este procedimiento impedirá que el agua del baño de maría entre en la cheesecake durante la cocción (si esto pasa, la base crocante de galletas quedará blanda).


- Agregado de almidón de maíz o no? : Para que la masa de la Cheesecake se ligue en el horno, necesitamos depender de uno o varios agentes coagulantes.

El almidón de maíz genera una textura más porosa, como de pastel pero cremoso al mismo tiempo. Si agregamos tan sólo una pequeña parte, el cambio en la textura es abismal. Además, estas recetas son más estables en el horno. A veces este tipo de textura es preferible en determinados tipos de Cheesecakes.

Mientras tanto, hay recetas que no incorporan almidón de maíz y dependen únicamente de los huevos como agente ligante de la masa. Estas Cheesecakes son extremadamente cremosas. En contrapartida a las Cheesecakes hechas con almidón, estas son menos estables en el horno, se deben cocer a temperaturas bajas (140ºC o menos) ya que se intenta evitar la coagulación total del huevo.

Agregar o no almidón de maíz, depende únicamente de gustos personales.