Cappuccino Cheesecake

Por qué no un café acompañado con una Cheesecake de café? o qué tal sustituir el café de luego de una comida, por este delicioso postre?

En cualquier caso, esta Cheesecake, merece que le presten atención! Sobre todo los fanáticos del café.

Sabor a café, textura suave y cremosa combinada con una crema de vainilla, una base de bizcochuelo de café y una masa crocante. Realmente, por más que se sientan como muchas capas, aquí no hay nada de sobra y cada parte colabora en evocar un Cappuccino convertido en Cheesecake.

El sabor a café se obtiene a partir de café instantáneo por lo que es recomendable que utilicen uno que les guste beber.

Como siempre mi recomendación es que la Cheesecake descanse toda una noche o al menos 6 horas en la heladera, antes de ser desmoldada.

Adicionalmente, les aconsejo pasar a leer mi artículo de Teoría sobre la elaboración de las Cheesecakes, ya que allí se brindan tips extras y de gran importancia para obtener muy buenos resultados.

RECETA DE CAPPUCCINO CHEESECAKE

Ingredientes para un molde de 20 cm de diámetro

A- Masa Sucrée

• 40g de mantequilla a temperatura ambiente (consistencia pomada)

• 8g de polvo de almendras

• 1/8 de cucharadita medidora de sal marina

• 25g de azúcar impalpable

• 15g de huevos a temperatura ambiente(cascar un huevo en un bowl, mezclar bien con batidor de mano y pesar separando 15g).

• 66g harina

B- Base mantecosa para Cheesecake

Masa sucrée PULVERIZADA + Mitad de peso de mantequilla pomada

C- Joconde de café

• 68g de huevos a temperatura ambiente

• 5g de azúcar invertido o miel

• 34g de azúcar impalpable

• 50g de harina de almendras

• 9g de mantequilla

• 3/4 cucharadita medidora de café instantáneo

• 3g de agua caliente

• 46g de claras a temperatura ambiente

• 7g de azúcar

• 14g de harina

D- Cheesecake

• 550g queso crema a temperatura ambiente

• 70g azúcar de azúcar mascabado

• 90g de moreno

• 21g almidón de maíz

• 5g de café instantáneo diluido en 11g de agua caliente

• 11g de extracto de vainilla

• 83g huevos a temperatura ambiente

• 110g crema doble

• 1g de sal marina

PROCEDIMIENTO:

A y B

Seguir procedimiento de Post de Masa base par Cheesecakes NOTA: No remover el papel de la base. Hornearemos la Cheesecake incluso con el papel.

C- Joconde de Café

1) Colocar un círculo de papel de horno (del mismo diámetro que el molde), en la base de un molde de 18cm de diámetro. 2) Precalentar el horno a 160º. 3) Batir muy bien, con batidora eléctrica, la mitad de los huevos con el azúcar invertido o miel, el azúcar impalpable y la harina de almendras. Batir a velocidad media por alrededor de 8 minutos. 4) Agregar el resto de los huevos y seguir batiendo por alrededor de 10 minutos más.

Parar de batir y agregar manualmente, con cuchara de goma, la mezcla de harina.

5) Mientras batimos los huevos, derretir la mantequilla en el microondas y reservar. 6) Tomar apenas una cucharada del batido final de huevos y unirla muy bien con la mantequilla en un bowl aparte (realizamos una premezcla). Reservar. 7) Batir las claras, con batidora eléctrica, hasta espumar bien. Cuando se vean blancas, agregar el azúcar de una vez y continuar batiendo hasta formar merengue francés de picos medios (merengue de apariencia compacta pero los picos se forman y caen de lado). 8) Cernir la mitad de la harina sobre el batido de huevos enteros. Incorporar con ayuda de un batidor de mano y con movimientos envolventes.

9) Luego, agregar 1/3 del merengue al batido de huevos. Integrar con movimientos envolventes (de arriba hacia abajo con delicadeza y sin batir).

10) Proceder a finalizar de cernir la harina por arriba del batido. Integrar. Utilizar una cuchara de goma para asegurarse de que no quede harina sin incorporar en el fondo y laterales del bowl.

11) Agregar el resto del merengue al batido e incorporar con movimientos envolventes.

12) Finalizar incorporando el resto del merengue (siempre con movimientos envolventes para evitar perder aire).

13) Tomar una cucharada del batido y mezclar con la premezcla de mantequilla.

14) Finalizar incorporando la premezcla de mantequilla al batido de huevos y harina.

15) Verter la masa sobre el molde ya preparado. 16) Hornear a 160º por alrededor de 27 minutos o hasta que al insertar un palillo, salga seco. 17) Retirar del horno y enfriar desmoldando sobre una rejilla. 18) Envolver en film y reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

D- Cheesecake

1)Preparado del molde: Retirarle el papel al Joconde de café. Nivelar cortándolo con una cuchilla de sierra para que quede de alrededor de 1,5 cm de espesor.

Disponer entonces el Joconde sobre la base mantecosa horneada, cuidando que la cara que hemos cortado quede hacia abajo. Centrar. Enmantecar bien los lados del molde y proceder a cubrir bien por fuera con doble capa de papel aluminio, lo más ajustado posible, para evitar que ingrese agua durante la cocción. Reservar en heladera hasta el momento de utilizar.

2) Precalentar el horno a 140º

3) Poner agua a hervir en una olla, para utilizar en un baño de maría. 

4) Mientras tanto, colocar el queso en un bowl (termo-resistente). Cuando el agua de la olla hierva, apagar el fuego, y colocar el bowl con el queso por encima, para ablandarlo con el vapor residual. 5) Remover el queso con un batidor de mano hasta obtener una textura lisa y una consistencia pareja en todo el queso. Lo importante es no sobre batir para no agregar demasiado aire. Es aconsejable también remover un par de veces con cuchara de goma para comprobar que no quede queso sin mezclar en los laterales o fondo del bowl. 6) Agregar el azúcar. Integrar y retirar el bowl del baño maría.

Agregar entonces la sal, el extracto de vainilla, el almidón de maíz, y el café instantáneo diluido en el agua caliente. 7) Incorporar los huevos de a uno, mezclando con el batidor de alambre luego de cada adición. Finalmente incorporar la crema. 8) Si notamos algún grumo de queso en la mezcla, lo más recomendable es pasarla por un tamiz fino, antes de verterla sobre el molde de hornear. 9) Volcar la preparación en el molde desmontable, de 20 cm previamente preparado en el punto 1). 10)Baño de maría: Poner el molde dentro de uno más grande. A este último agregarle agua caliente (del grifo) hasta la mitad de la altura de la cheesecake (no más, porque de lo contrario el molde flotará y provocará una cheesecake dispareja). 11) Hornear a 140º, a baño maría hasta que los bordes se hayan cuajado, dorado apenas, y al mover ligeramente el molde, el centro de la cheesecake aún presente cierto movimiento (alrededor de 55 min). No abrir la puerta del horno dentro de los primeros 40 minutos de horneado. 12) Retirar del horno. 13) Con cuidado remover el molde del baño maría y dejar enfriar sobre una rejilla. No cubrir y no tocar más hasta que se enfríe (por alrededor de dos horas). 14) Llevar a la heladera hasta enfriar por completo (lo más recomendable es dejar una noche entera). Si cuando lo llevamos a la heladera, no está aún completamente frío, es recomendable enfriar un poco, antes de cubrir con papel film (de lo contrario se producirá condensación y mojará la superficie de la Cheesecake)

Crema Diplomata para cubierta

Ingredientes:

• 2g de gelatina sin sabor en polvo

• 10g de agua

• 95g de leche

• 24g de yemas

• 19g de azúcar

• 6 g de almidón

• 3g de harina

• 10g manteca fría

• 1 cucharadita de extracto de vainilla

• 140g de crema de leche

Procedimiento:

1) Espolvorear la gelatina en el agua en forma de lluvia. Mezclar y dejar hidratar.

2) Con la ayuda de un batidor de mano, batir bien la yema, el azúcar y el almidón de maíz hasta blanquear. Incorporar la harina e integrar.

3) Llevar a hervir la leche. Cuando rompa el hervor, verter sobre la mezcla de yemas. Mezclar con un batidor de alambre y llevar toda la crema sobre el fuego, revolviendo constantemente, hasta hervir y espesar.

3) Pasar por un tamiz para filtrar.

4) Incorporar la gelatina hidratada y mezclar. Luego incorporar la mantequilla fría y el extracto de vainilla.

5) Cubrir la crema con papel film en contacto y enfriar muy bien.

7) Batir la crema de leche hasta 3/4 puntos (picos semi-firmes). Se aconseja batir sobre un baño de maría invertido (bowl con agua + hielos). Un poco antes de llegar al punto, es recomendable, en caso de estar batiendo con batidora eléctrica, parar de batir y continuar con batidor manual de alambre.

8) Retirar la crema pastelera de la heladera y batir un poco para ablandar. Incorporar una cucharada de crema batida, con ayuda de una cuchara de goma, con movimientos envolventes.

9) Incorporar toda la crema a la crema batida, con movimientos envolventes, para tratar de no desinflar el batido.

10) En caso de no utilizar inmediatamente, conservar en la heladera cubierta con film.

11) Cubrir la Cheesecake con la crema diplomata, utilizando una espátula.

12) Decorar la Cheesecake con cacao en polvo, utilizando un cernidor fino, y con placas de chocolate.

La Cheesecake se puede conservar en heladera 3 días o congelar durante 3 a 6 meses.