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Este postre italiano no necesita presentación ya que es muy conocido alrededor del mundo.
Hay quienes lo hacen en fuentes o en copas aunque yo he elegido el formato de torta.
En caso de que quisieran hacerlo de la otra manera, pueden omitir o utilizar la mitad de la gelatina (y el agua).
El secreto de este postre está en remojar muy bien las vainilla en un café muy fuerte. Es realmente muy importante que todas las vainillas absorban el líquido hasta el centro de las mismas. Como las vainillas son bizcochos un poco secos, pueden absorber muy bien grandes cantidades de líquido, sin desmoronarse con facilidad.
En caso de que no remojemos bien las vainillas, la textura del postre será un poco porosa, no se acoplará con la crema y no obtendremos suficiente sabor a café.
La cantidad de café que he indicado en la receta es preciso dividirla en dos y utilizar una parte para la primera capa de vainillas y la otra parte para la segunda capa. Deberán utilizar el café en su totalidad. Parece mucho, pero créanme, que de esa manera las vainillas quedarán lo suficientemente húmedas.
En cuanto al licor que se mezcla con el café, yo utilizo Amaretto simplemente porque comprobé que el sabor resalta más al del café. Pueden sustituir el Amaretto por licor de café, vino Marsala u Oporto.
Para este postre, pueden utilizar mi receta de vainillas o vainillas compradas. En caso de utilizar mi receta, les sugiero que horneen las vainillas en formato de 2 círculos de 20cm de diámetro.
Recuerden que este postre necesita un descanso obligatorio en la heladera de un día, para que los sabores se asienten, mejoren, y que las vainillas se humedezcan aún más.
RECETA DE TIRAMISU
(para molde de 20 cm de diámetro)
Ingredientes:
B) Crema de Tiramisu
Yemas frías 140g
Azúcar 130g
Sal 1/8 de cucharadita
Vino Marsala 26g (u Oporto)
Queso Mascarpone 410g
Gelatina en polvo sin sabor 9g
Agua fría 27g
C) Para remojar:
Café bien cargado de filtro o Espresso 115g
Amaretto 32g (sustituciones: marsala, oporto, licor de café)
D) Extras:
20g de chocolate para derretir (Belcolade con 55% de cacao)
Cacao en polvo
Chocolate amargo (55% o superior de porcentaje de cacao) para rallar
Procedimiento:
A) Realizar la receta de vainillas como se indica en el post anterior. Trazar dos círculos de 20 cm de diámetro sobre papel de hornear y manguear la masa en espiral para cubrir cada uno de los círculos. Si sobra masa, manguear vainillas extras. Cocer como indica la receta.
Preparar el molde de 20 cm de diámetro en el que armaremos nuestro Tiramisú, recubriendo los laterales con una tira de acetato. De esta manera se logra un desmoldado prolijo y fácil. Pueden obviar este paso si no les interesa el aspecto final del postre.
B)
1) Hidratar la gelatina con el agua: espolvorear la gelatina, en forma de lluvia, sobre el agua. Revolver con una cuchara y reservar en la heladera.
2) Batir, con batidora eléctrica, muy bien el queso mascarpone para airear y suavizar. Reservar.
3) Colocar el azúcar en una olla y cubrir apenas con agua. Llevar al fuego para obtener un almíbar a 118ºC (utilizar un termómetro de pastelería para verificar la temperatura).
4) Mientras tanto, batir las yemas a velocidad máxima hasta blanquear y que se vean cremosas. Cuando el almíbar alcance los 118ºC, verterlo en forma de hilo, sobre las yemas, mientras continuamos batiendo constantemente. Agregar la sal y continuar batiendo hasta que el bowl de la batidora se haya enfriado.
5) Derretir la gelatina en el microondas, unos segundos (controlar de no sobrecalentar ya que la gelatina desprende aromas desagradables al hacerlo). Tomar un par de cucharadas del batido de yemas e integrar a la gelatina. Luego incorporar esa premezcla al resto del batido de yemas.
6) Añadir el vino Marsala y mezclar bien.
7) Apartar 1/3 del batido de yemas e incorporarlo al queso mascarpone previamente batido, con ayuda de un batidor de alambre. Finalizar integrando el resto del batido.
C)
Mezclar el café con la bebida alcohólica a elección y dividir la mezcla entre dos recipientes.
ARMADO
1) Derretir los 20 g de chocolate en el microondas, a intervalos cortos y removiendo cada vez, cuidando de no quemar el chocolate ni de sobrecalentar el recipiente.
2) Espatular el chocolate derretido sobre la base de uno de los discos de masa de vainillas. Enfriar en la heladera para solidificar.
3) Colocar el disco dentro del molde de 20cm de diámetro, con la cara de chocolate hacia abajo (esto sirve a los efectos de que el Tiramisu sea fácil de desmoldar y mover hacia la bandeja de presentación).
4) Con pincel o cuchara, remojar la masa de vainillas con una parte de la mezcla de café.
5) Dividir la crema de Tiramisu en dos, y volcar una parte sobre el primer disco de vainillas. Alisar con una espátula pequeña de codo.
6) Tomar el segundo disco de masa y pincelar con café muy bien por un lado. Cubrir la crema con el disco y pincelar con café muy bien la otra cara.
7) Verter la crema restante sobre el segundo disco. Alisar muy bien con la espátula.
8) Cernir cacao en polvo sobre la crema para cubrir la superficie y también rallar chocolate si se lo desea.
9) Cubrir bien el molde con papel film y llevar a la heladera para asentar los sabores por un día antes de consumir.
Conservar en la heladera por 72 horas o congelar por 3 meses.
