Alfajores

Me han pedido muchísimo esta receta y por eso llega en el mes de diciembre, como una especie de regalo adelantado de Navidad!

Esta masa de alfajores es fruto de varias pruebas. Al final determiné esta receta luego de estudiar también cómo iban cambiando los alfajores con los días. Algunos alfajores se iban resecando un poco (a pesar del baño de chocolate), pero estos se mantenían en perfectas condiciones, a temperatura ambiente, aún después de 10 a 14 días.

Me gustan los alfajores con un buen equilibrio entre el dulce de leche y la masa, de masa suave, tierna y aromática. No me gustan los alfajores que son más dulce de leche que otra cosa, porque para eso entonces me comería directamente el dulce de leche solo!

Aclarado esto, usen la cantidad de Dulce de leche que gusten, pero no menos de la cantidad que aconsejo en la receta (las tapas absorben parte del Dulce).

Lo bueno es que si te gustan con más Dulce, lo puedes ajustar a gusto. Pero tengan en cuenta que las tapas no son secas.

Mis tapas de alfajores están hechas con una masa que está entre medio de una tarta y una pound cake, por lo que al estirarla y refrigerarla aún queda bastante blanda. Lo más recomendable, para no pasar malos ratos, es manipularla congelada y cada vez que se ablande regresarla al freezer.

Es importante estirar la masa entre dos láminas de papel plástico OPP o en su defecto papel film. Prohibido estirar en la mesada con harina! La receta no necesita más harina de la que ya está determinada.

Aconsejo hornear las tapas dentro de aros metálicos o moldes para muffins para evitar que se expandan más de lo deseado. Quedarán unas tapas con volúmen pero al ser esponjosas y deliciosas, quedan sublimes en conjunto con el dulce de leche y baño de chocolate.

Esta receta fue readaptada para la calidad de la harina japonesa, y los valores son diferentes a los que utilizaba en Uruguay. Les presento los dos valores para que según la materia prima con la que cuenten, evalúen y elijan una u otra receta.

En cuanto al extracto de malta utilizado, en formato líquido, con consistencia espesa como de jarabe. Por más que sea posible sustituirlo por miel o azúcar invertido, el sabor que se obtiene es insustituible por lo que recomiendo usarlo por sobre todas las cosas. El sabor y aroma del extracto de malta junto a la ralladura de cítricos, le aporta a estos alfajores una nota muy interesante de sabor.

Tengan en cuenta que siempre que una receta pide ralladura de cítricos, es necesario utilizar una ralladura bien fina, sin llegar a la parte blanca y sin trozos grandes de cáscara. Lo que realmente se desea de la ralladura son los aceites esenciales de los cítricos, presentes en la cáscara, y no es agradable estar masticando trozos de cáscara. La ralladura por lo tanto puede ser sustituida por gotas de aceite de limón y aceite de naranja (para uso en pastelería).

En cuanto al horneado de las tapas, es importante pinchar bien las tapas crudas con un tenedor para que las mismas crezcan de manera pareja durante el horneado. También recuerden que las tapas de alfajores no deben ser tratadas como galletas durante el horneado: la idea es cocerlas pero que se doren apenas.

Además, es importante también comentarles que pueden realizar el horneado de dos maneras diferentes, dependiendo de los resultados que prefieran obtener:

• Tapas que mantengan la forma, no se expandan y presenten una altura uniforme: horneadas dentro de aros metálicos o moldes antiadherentes (enmantecados) para muffins. Es preciso tener en cuenta, que las tapas crecerán durante el horneado y por lo menos doblarán la altura que tenían al estar crudas (si se estiran de 1/2 cm, quedarán tapas de un poco más de 1 cm de alto). En este caso, las tapas se cuecen a una temperatura de 180º, por alrededor de 7 a 8 minutos (la superficie de las tapas estará seca y al tocarlas se hunden pero luego regresan a la posición inicial).

• Tapas que se expanden 2 cm y no logran tanta altura: en este caso, si cortamos nuestras tapas de 6 cm de diámetro, obtendremos tapas de 8 cm de diámetro. Además, la superficie de las tapas no quedará perfectamente recta sino que tendrá un poco de "panza" al centro. En este caso, las tapas se cuecen a 220º por alrededor de 5 a 6 minutos. Estas tapas se hornean simplemente sobre una bandeja de horno recubierta con papel de hornear.

En cualquier caso, como cada horno es un mundo, y no puedo predecir exactamente los resultados ni el tiempo de cocción de cada uno, mi recomendación es que comiencen por enviar al horno una sola tapa de alfajor para determinar entonces el proceso de cocción adecuado para las demás tapas.

En caso de que vean que en su horno, las tapas se expanden más de lo que he indicado arriba o que lleva demasiado tiempo cocerlas, es aconsejable ir probando subir la temperatura de a 10º hasta dar con la temperatura perfecta para tu propio horno. Recuerden hacer estas pruebas con una sola tapa de alfajor (al centro del horno) y no con una bandeja completa, para evitar el desperdicio.

Las tapas horneadas son esponjosas y delicadas, por lo que es más sencillo rellenarlas luego de haberlas enfriado en la heladera.

En cuanto al baño de los alfajores, si no cuentan con conocimientos básicos de chocolatería, les recomiendo utilizar un baño de chocolate para alfajores (chocolate símil, que no contiene manteca de cacao). En caso contrario, deberían templar el chocolate. De cualquier manera, tengan en cuenta que se calcula alrededor de 30g de baño de chocolate por alfajor.

Y en un comentario final, pero no menos importante, tengan en cuenta que estos alfajores se consumen por lo menos luego de un mínimo de 24 horas de bañados (preferentemente 48 horas).

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RECETA DE ALFAJORES

Masa de alfajores

Ingredientes

(ALREDEDOR DE 40 TAPAS DE ALFAJORES)

• 3 g de bicarbonato de sodio

• 3 g de bicarbonato de amonio

• 110 g de mantequilla a temperatura ambiente, consistencia pomada (originalmente 100g para Uruguay)

• 100 g de azúcar

• 1g de sal

• Ralladura de 1/2 limón mediano

• Ralladura de 1/2 naranja mediana

• 5g de extracto de vainilla

• 50g de harina de almendras

• 30 g de extracto de malta (originalmente 25g para ururguay)

• 25 g de miel

• 25 g de agua

• 70 g de huevos a temperatura ambiente (originalemente 60g para Uruguay)

• 150 g de harina (0000, todo propósito, para pastelería, de fuerza débil)

• 10 g de cacao en polvo

• 50 g de almidón de maíz

Procedimiento:

1) Disolver los bicarbonatos en el agua.

2) Batir la manteca pomada con el azúcar, la sal, las ralladuras, el extracto de vainilla y la harina de almendras hasta blanquear. Parar la batidora varias veces para remover los laterales y el fondo del bowl con una cuchara de goma, de manera de asegurarse de que todo se está incoporando adecuadamente. 3) Agregar el extracto de malta y la miel. Continuar batiendo muy bien para incorporar.

Comenzar a agregar los huevos al batido, lentamente para lograr una buena emulsión.

Parar la batidora varias veces para remover los laterales y el fondo del bowl con una cuchara de goma, de manera de asegurarse de que todo se está incoporando adecuadamente.

4) Agregar entonces, el agua con los bicarbonatos. Batir hasta integrar. 5) Tamizar la harina, el cacao y el almidón de maíz.

6) Incorporar los secos a la mezcla en dos adiciones. Este procedimiento se puede hacer en batidora o manualmente, pero en todo caso lo importante es no sobre-batir. Envolver la masa obtenida en papel film, sin amasar ni manipular demasiado y enfriar en heladera por un mínimo de una hora y un máximo de 48 horas (en caso contrario, congelar).

7) Estirar la masa, entre papel plástico OPP o papel film, de 5 milímetros de espesor.

Llevar al freezer para que la masa quede muy firme.

8) Con ayuda de un cortante, cortar discos de 6 cm de diámetro. Cada disco debe pesará entre 14g y 15g. Manipular las tapas únicamente estando congeladas, de lo contrario será muy difícil porque se pegarán a las manos y perderán la forma.

9) Colocar los discos en moldes enmantecados y bien fríos de muffins. Pinchar las tapas varias veces con un tenedor para asegurarnos de que crezcan de manera pareja.

10) Hornear a 180° C alrededor de 7 minutos y medio a 8 minutos.

11) Retirar del horno, pasar un palillo por el costado de cada tapa o una espátula plástica, de modo de asegurarnos de que las tapas se desprendan fácilmente del molde.

12) Pinchar apenas con un cuchillo el centro de cada tapa, de modo que esta operación ayude a que escape el exceso de aire que se haya acumulado durante el horneado.

13) Dar vuelta el molde de muffins sobre una rejilla y dejar enfriar las tapas sobre la misma.

14) Una vez frías, almacenar sobre papel de hornear y dentro de un recipiente hermético.

Relleno para 20 alfajores

Cada alfajor lleva alrededor de 35g de dulce de leche

Ingredientes:

• 700g de dulce de leche repostero a temperatura ambiente

• 26g de ron o cognac

Procedimiento:

1) Mezclar bien ambos ingredientes y rellenar una manga con el dulce.

2) Colocar 20 tapas de alfajores sobre una placa. Hacer un copo de dulce de leche de alrededor de 35 g en cada tapa (es recomendable colocar una tapa en la balanza y manguear el dulce hasta llegar a 30g a 35g, para tener de referencia la cantidad que lleva).

3) Tapar el dulce con la segunda tapa de alfajor. Tener en cuenta que la superficie más recta de las tapas, quedará hacia afuera.

4) Tapar los alfajores con film y llevar un poco a la heladera para que estén firmes.

5) Al enfriar, pasar una espátula pequeña por cada alfajor para emparejar los bordes, de modo que queden rectos (opcional).

6) Dejar los alfajores bien cubiertos y que tomen temperatura ambiente antes de bañar.

Baño

Al chocolate con el que se bañan los alfajores se le agrega alrededor de un 5% de manteca de cacao fundida para que quede un chocolate más fluído.

Si no se desea templar el chocolate, pueden utilizar un chocolate símil y agregarle aceite de coco o de pepitas de uva a cambio de la manteca de cacao, para que quede más fluído. De lo contrario, también pueden adquirir algún baño de chocolate para alfajores.

Ingredientes:

• 550 g de chocolate con 55% a 60% de cacao.

• 28g de manteca de cacao

Procedimiento:

1) Fundir por un lado el chocolate y fundir por otro la manteca de cacao. Unir ambos y proceder a templarlos.

2) Bañar los alfajores con ayuda de un tenedor o una herramienta para bañar bombones.

TRABAJAR EN UN AMBIENTE FRÍO (AIRE ACONDICIONADO) Y SECO.

3) Colocar los alfajores bañados sobre papel parafinado y dejar solidificar.

4) Embalar los alfajores con papel y/o dentro de bolsitas plásticas. Es bueno agregar además bolsitas de sillica gel para que absorban la humedad.

Los alfajores, almacenados correctamente, se mantienen en perfectas condiciones por lo menos durante 10 días. Y es aconsejable dejarlos descansar un mínimo de 24 horas antes de consumir para que se asienten los sabores (48 horas es incluso mejor).

Los alfajores también pueden congelarse por 3 a 6 meses, bien embalados para evitar que el chocolate absorba olores a freezer.