Linzer Cookies

Galletitas delicadas, derivadas de la Linzertorte de origen Austríaco festivas y deliciosas! Ideales para consumir durante todo el año, pero exclusivamente durante los meses fríos o para la temporada Navideña.

Una gran proporción de la masa está ocupada por frutos secos los cuales pueden ser avellanas o nueces o una mezcla de ambos (aunque algunos utilizan harina de almendras).

Yo particularmente elijo las avellanas ya que le aportan un sabor intenso y diferente.

El secreto de la masa es lograr transformar las avellanas en un polvo fino. Esto se logra únicamente con una buena procesadora y procesando las avellanas con parte del azúcar y los secos (de lo contrario, se llegaría a obtener mantequilla de avellanas). Si no transformamos las avellanas en polvo fino, luego se hará imposible estirar la masa y cortarla.

Es posible también comprar el polvo de avellanas ya listo para usar. Va muy bien con o sin cáscara.

Por más extraño que parezca, esta masa además lleva yema de huevo duro. El efecto de añadir yema cocida a una masa en pastelería es sorprendentemente asombroso! La yema se interpone en el camino del gluten (proteína presente en la harina) e impide que gran parte de este se desarrolle y forme cadenas. El gluten sin duda es necesario para obtener una buena estructura en las masas, pero demasiado gluten crea una consistencia dura o chiclosa, lo que normalmente no deseamos en pastelería.

Sin embargo, al añadir las yemas cocidas, estas actúan de tal manera que se obtiene una galleta aún más tierna, crocante pero que se disuelve en la boca.

Para cocer la yema, yo encuentro que el mejor resultado se obtiene a través de la manera tradicional: colocar un huevo en una olla y cubrir con agua fría, llevar al fuego y una vez que hierva cocer por alrededor de 9 minutos (no más para evitar estropear el sabor); retirar del fuego y dejar en agua fría para enfriar.

Las especias en la masa están presentes para acentuar los sabores pero no necesariamente se trata de una masa con sabor a canela ni clavo de olor. En cuanto al cacao en polvo, tiene la función de aportar mayor coloración y puede ser sustituido por la misma cantidad de harina, en caso de que desearan galletas de color más pálido.

Cómo cortar las galletas y no morir en el intento? Esta es una masa quebradiza así que puede llegar a ser un dolor de cabeza cortar los centros con forma de estrella o de la forma que elijan. Es muy sencillo cortar las tapas redondas, pero sí se puede llegar a dificultar la tarea en cuanto intenten cortar los centros.

En primer lugar recuerden manipular la masa lo suficientemente fría y firme para poder despegar las tapas del papel plástico fácilmente y sin que se deformen. En segundo lugar, para cortarlas, lo más conveniente es hacerlo a la inversa de lo que uno pensaría. Es decir, primero utilizar el cortante del centro, retirar la forma (estrella o la que sea), y luego utilizar el cortante circular, centrándolo alrededor del hueco con la forma elegida, para terminar de cortar la galleta. En caso de que se quiebre alguna parte de la galleta, se puede pasar delicadamente los dedos para juntar y reparar. En este último sentido, esta masa es muy permisiva así que aunque se quiebren las galletas, se pueden reparar de esa última manera sin problema.

Finalmente, tengan en cuenta que pueden rellenar las galletas con mermelada de grosellas o frambuesas como tradicionalmente se hace, o elegir alguna otra mermelada que les guste.

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RECETA DE LINZER COOKIES

(12 unidades aproximadamente)

Ingredientes:

• 100g de avellanas

• 120g de harina

• 120g de mantequilla a una temperatura de entre 16°C a 18°C

• 1g de canela en polvo

• 1/4 cucharadita medidora de clavo de olor (0,55g)

• 1/2 cucharadita medidora de cacao en polvo (2,5g)

• 3g de sal marina

• 65g de azúcar

• 27g de yema de huevo duro

• 25 g de clara de huevo (cruda) a temperatura ambiente

• Mermelada de frambuesa o de grosellas para rellenar (alrededor de 150g)

Procedimiento:

1) Precalentar el horno a 160º.

2) Llevar las avellanas al horno, sobre una bandeja, para removerles la piel. Cocer por alrededor de 10 a 15 minutos. Moverlas varias veces durante la cocción. Retirar las avellanas del horno y frotarlas dentro de un repasador de cocina o entre las manos para cerciorarnos de remover la piel lo máximo posible.

3) Una vez que las avellanas se han enfriado, colocarlas dentro de una procesadora junto a la mitad del azúcar de la receta. Procesar hasta obtener un polvo grueso.

Agregar la harina a la procesadora y continuar procesando hasta obtener un polvo muy fino.

4) Cernir la mezcla de secos para oxigenar la harina. Incorporar los restos de avellanas que queden en el cernidor.

5) Con ayuda de una batidora, batir la mantequilla hasta que esté cremosa.

6) Agregar la mitad restante de azúcar, la canela, el clavo de olor, el cacao y la sal. Batir únicamente hasta que la mantequilla adquiera una coloración más pálida.

7) Agregar la clara de huevo lentamente y sin dejar de batir, hasta integrar por completo.

8) Cernir por encima la yema de huevo cocida e incorporar muy bien a la mezcla.

9) Finalizar integrando los secos con cuchara de goma o con la batidora (velocidad mínima) pero parando el batido cuando aún veamos algunos restos de secos.

10) Cubrir la masa con papel film o papel plástico OPP y llevar a la heladera, por alrededor de 30 minutos a 1 hora, para enfriar muy bien.

11) Estirar la masa entre dos hojas de papel plástico o film, de alrededor de 0,5cm de espesor (no más). Volver a llevar la masa a la heladera para enfriar.

12) Colocar papel de hornear sobre un par de bandejas de horno.

13) Con ayuda de un cortante de 7 cm de diámetro, proceder a cortar tapas de galletas(alrededor de 9 tapas con centro ahuecado y 9 tapas lisas). Utilizar un cortante más pequeño, con forma a elección, para cortar el centro de la mitad de las galletas (DIRÍJANSE A LOS COMENTARIOS DE ARRIBA PARA SABER CÓMO CORTAR LAS GALLETAS).

Ir colocando las tapas de galletas, sobre las bandejas con papel, espaciándolas alrededor de 3 cm entre ellas (estas galletas apenas se expanden, pero la distancia es buena para generar una cocción pareja). Cubrir las galletas con papel film o OPP y llevar las bandejas a la heladera para enfriar muy bien la masa antes de hornear.

Volver a estirar la masa sobrante y cortar las galletas que sea necesario repitiendo el mismo procedimiento.

14) Precalentar el horno a 170º

15) Hornear las galletas por alrededor de 11 a

12 minutos o hasta dorar los bordes.

16) Retirar del horno y dejar un minuto sobre la bandeja. Entonces proceder a depositar las galletas sobre las rejillas, con ayuda de una espátula, para completar el enfriado.

17) Cuando las galletas se han enfriado proceder a rellenarlas. Colocar la mermelada en una manga pastelera. Rellenar las tapas que no han sido cortadas al centro y pasarles una espátula o cucharita para nivelar el relleno (no rellenar con demasiada mermelada, no se necesita más de 1mm de espesor en el relleno). Cada galleta lleva alrededor de 12g de mermelada.

18) Distribuir las tapas cortadas al centro sobre un papel de hornear y cernir azúcar impalpable por encima.

19) Tapar las galletas con las tapas cortadas al centro y finalizar rellenando el centro con más mermelada si se lo desea. Quedan muy bien sin tanta mermelada igual.

Conservar las galletas dentro de un recipiente hermético a temperatura ambiente, en un ambiente seco y fresco. Tener en cuenta que estas galletas comienzan a ablandarse por la humedad de la mermelada, por lo que es aconsejable rellenar el mismo día que se consumen.

TIPS:

- Pueden dejar la masa preparada, estirada y bien cubierta dentro del freezer, o incluso las galletas crudas ya cortadas, por 3 meses. Luego se cuecen directamente congeladas en caso de las galletas ya cortadas. Para la masa estirada, se deja en heladera para que se ablande un poco antes de utilizar.

- También pueden congelar las galletas rellenas pero sin azúcar impalpable. En este caso es recomendable envolver muy bien cada galleta en papel film y guardar en recipiente hermético o dentro de bolsas ziploc. Para descongelar, se dejan a temperatura ambiente (fresca) y sin remover del recipiente hermético.