Salty Chocolate Chip Cookie Sandwich

LA HISTORIA DETRÁS DE MI GALLETA:

Probé mi primera galleta rellena en Vermont, Estados Unidos y más específicamente en una pequeña ciudad llamada Rutland.

La verdad es que en aquel entonces, ese tipo de galletas no se veía tan a menudo. En mi país, al menos, no había nadie que las hiciera. Actualmente, tengo la sensación de que se han puesto más de moda.

Recuerdo que caminaba por aquella pequeña ciudad, una fría y lluviosa mañana hasta que me encontré con una panadería en donde uno podía sentarse a comer y tomar café.

Decidí ingresar para resguardarme de la lluvia y hacer tiempo hasta que las tiendas comerciales abrieran.

Todos los productos estaban recién horneados y expuestos en una amplia vitrina. No dudé nada en elegir la galleta rellena.

Me senté a tomar un café acompañado de aquel manjar para el alma. De aspecto simple, pero estaba rica, sobre todo la masa de galleta era perfecta.

Estudié y analicé cada bocado. Un punto negativo era que estaba muy dulce.

El relleno era el culpable: crema de mantequilla al estilo americano (mantequilla + azúcar impalpable + chocolate este caso). En seguida comencé a imaginar una versión de aquella galleta pero rellena de una ganache de chocolate...

Esa idea en el aire me acompañó por años hasta que abrí mi propia pastelería en Tokyo. Me decidí a elaborar mi propia receta de galleta rellena y después de probar alternativas de masas y rellenos logré la galleta con la que mi mente había fantaseado.

La galleta se volvió mi número 1 en ventas y con mucho orgullo puedo decir que se agotaban cada día que estaban a la venta.

COMENTARIOS ANTES DE COMENZAR:

Esta receta debe prepararse con anticipación para obtener óptimos resultados. 

La masa de galletas necesita descansar por lo menos un día en la heladera; de esa manera los sabores se concentran y mejoran. 

Por otro lado, se puede también contar con la opción de dejar la masa cruda en el congelador y dividida en porciones a los efectos de trabajar sin prisa (cubrir bien para que no se seque ni absorba olores del freezer).

La masa de galletas lleva Beurre Noisette como uno de los ingredientes determinantes de su sabor. En el procedimiento se indican claramente los pasos para conseguirlo.

Yo decido no filtrar mi Beurre Noisette ya que los sólidos que se desprenden al cocinar la mantequilla tienen la mayor parte del sabor. Por lo que mi consejo es utilizar absolutamente toda la mantequilla.

En cuanto al chocolate, verán que la receta indica dos tipos: un chocolate lo picaremos y lo incorporaremos a la masa y el otro lo utilizaremos para decorar la superficie de cada galleta. Encuentro que las chips comerciales de chocolate tienen un tamaño muy pequeño por lo que prefiero picar mi chocolate.

En la receta verán además dos puntos con azúcar por separado. Están separados ya que se incorporan en diferentes momentos.

El horneado se lleva a cabo en moldes individuales los cuales se pueden crear con papel de aluminio fácilmente o se pueden también utilizar aros de acero para hornear.

Con respecto a los moldes caseros, en Instagram @lacakeartista hay una historia destacada, con vídeo, mostrando cómo se hacen los moldes.

En caso de que quieran realizar las galletas sin el relleno, tengan en cuenta que los tiempos de horneado son menores. En ese caso, deberemos cocer hasta que se empiezan a dorar en los bordes y no permitiremos que se dore toda la galleta.

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RECETA DE SALTY CHOCOLATE CHIP COOKIE SANDWICH

COOKIES

Ingredientes (para realizar 16 tapas de galleta, cada una de alrededor de 8 cm de diámetro) :

• 245g de mantequilla sin sal 

• 33 g de agua helada aproximadamente (pesar agua y llevar al freezer o utilizar hielos)

• 305g de harina

• 3g de bicarbonato de sodio  (3/4 cucharadita)

• 2 cucharaditas de sal marina (específicamente utilizo fleur de sel)

• 108g de azúcar 

• 110g de huevos (cascar alrededor de 2 huevos grandes en un bowl, integrar completamente claras y yemas con un batidor de mano y pesar 110g)

• 11g de extracto de vainilla

• 54g de azúcar más 54g de azúcar morena

• 245g de chocolate semi-amargo 55%, marca Belcolade, picado en cuartos (esta marca de chocolate viene en presentación de pastillas). Este chocolate son las chips internas de la galleta, picarlo a conciencia.

• 59g de chips de chocolate con 55% de cacao, marca Valrhona (aproximadamente ½ cucharadita de chips por galleta). Estas Chips ofician de decoración de cada galleta.

• Sal marina para espolvorear a gusto

Procedimiento:

1) BEURRE NOISSETTE (mantequilla avellanada): Antes de empezar preparar un bowl encima de una balanza ya que al terminar el proceso deberemos conocer el peso final de nuestra mantequilla avellanda para determinar cuánta agua helada agregar.

Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio. Cocinar, revolviendo constantemente. La mantequilla espumará, y comenzaremos a ver partículas al fondo de la olla que toman color dorado. Revolver constantemente y seguir cocinando hasta que aparezca un gran número de partículas (o sedimento) de color dorado amarronado y la mantequilla comience a desprender olor a nueces. En este punto TOMAR ESPECIAL CUIDADO DE NO QUEMAR. 

Retirar del fuego y revolver unos segundos. La mantequilla tomará color amarrronado.

Transferir al bowl y pesar en balanza. Agregarle tanta agua helada o hielos como para alcanzar los 245g del peso original (durante la cocción el agua de la mantequilla se evapora y por eso la reintegramos).

Bajarle la temperatura a la mantequilla con un baño de maría invertido (colocar el bowl de la mantequilla dentro de otro bowl que contenga agua con hielos), remover bien y llevar a la heladera. 

2) Cernir la harina y mezclar muy bien con el bicarbonato y la sal. 

3) En el bowl de la batidora eléctrica (con accesorio de batidor globo) agregar los 108g de azúcar, huevos y vainilla. Batir a velocidad media hasta punto cinta (al levantar el batidor con mezcla, se pueden formar cintas que casi no se deforman). Toma entre 10 a 20 minutos de batido (dependiendo de la batidora utilizada). 

4) Cambiar al accesorio de batidor paleta.

5) Cuando la mantequilla se ha enfriado, pero no endurecido (tiene que empezar a volverse opaca y firme a los costados del bowl), agregar a la batidora las dos azúcares restantes (54g de azúcar morena más 54g de azúcar blanca) y la mantequilla. Mezclar a velocidad media hasta combinar (unos segundos). 

6) Agregar la mezcla de secos, y mezclar a velocidad mínima unos segundos, pero parar de batir cuando aún veamos restos de harina. Terminaremos de mezclar al integrar el chocolate. 

7) Agregar los 245g de chocolate picado y mezclar unos segundos más. Solamente hasta combinar.

8) Transferir toda la mezcla a un recipiente y cubrir muy bien con film en contacto para evitar que se seque. 

9) Reservar en la heladera por lo menos una noche para mejorar los sabores, pero no por más de 3 días. 

10)Al día siguiente, con ayuda de una cuchara, dividir la masa. Utilizar una balanza y pesar 50 a 55g por tapa de galleta. Disponer en una bandeja y llevar a la heladera bien cubiertas para evitar que la masa se seque.

11) Cuando la masa volvió a tomar frío, retirar nuevamente de la heladera. Dar forma de bola y aplanar cada galleta de modo que cada una alcance entre 6 cm a 7 cm de diámetro. Llevar nuevamente al frío.

12) Formar moldes individuales de papel aluminio y con un círculo de papel de horno en la base, de 8 cm a 9 cm de diámetro (adjunto fotos al final). Esto es a los efectos de controlar que las galletas no se extiendan ni deformen demasiado durante el horneado. Al formar los moldes, es recomendable tener en cuenta el tamaño de la bandeja de horno que se va a utilizar, para así decidir cuántos moldes confeccionar.

También se pueden utilizar aros metálicos de pastelería, de 8cm a 9 cm de diámetro, para hornear las galletas.

13) Precalentar el horno a 180º. Disponer los moldes sobre bandejas de horno y pulverizar los laterales internos de cada molde con aceite en spray (así evitamos que la galleta se pegue al papel aluminio).

14) Disponer una galleta al centro de cada molde. Las galletas deberán estar frías, a temperatura de heladera, y no de freezer, ya que de lo contrario no se expandirán lo suficiente.

15)  Llevar al horno de 180º por alrededor de entre 16 a 18 minutos (veremos que las galletas están doradas). Pasados 9 minutos de horneado, abrir el horno, y rápidamente disponer media cucharadita de las chispitas de chocolate Valrhona por encima de cada galleta de manera decorativa. Presionar un poco para asegurar que el chocolate se pegue a la galleta. Continuar el horneado hasta dorar.

16) Remover del horno y espolvorear con sal marina a gusto. 

17) Dejar las galletas en el molde durante un minuto y luego retirar, con cuidado, y dejar enfriar sobre una rejilla. Tomar la precaución de retirar tanto el molde como el papel de hornear.

18) Repetir el procedimiento de horneado con todas las galletas, reutilizando los moldes y papeles.

19) Cuando las galletas se enfriaron por completo, guardar en un recipiente hermético hasta utilizar. No montar directamente una galleta encima de la otra, dentro del recipiente. Para ello, disponer de papel de hornear entre cada capa de galletas. También se pueden colocar bolsitas de silica gel para que no se humedezcan. 

Podemos rellenar el día después de horneadas, si así lo deseamos.

CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 21g yemas

• 11g azúcar

• 137g chocolate 55% (Marca Belcolade) 

• 42g Chocolate 70% (Marca Valrhona)

• 231g Crema doble 

• 29g Miel 

• 11ml Brandy

Procedimiento:

1) Derretir los chocolates en el microondas, en intervalos cortos de tiempo, removiendo cada vez, sin permitir que el bowl se sobrecaliente. 

2) Por otro lado, batir la crema doble a ¾ punto (antes de obtener chantilly, picos no tan firmes). La manera más sencilla de hacerlo sin pasarse es: batir con batidora eléctrica hasta que la crema comienza a espesarse, parar de batir y continuar dándole punto con batidor manual. Reservar la crema semi batida en la heladera. Si trabajamos en un ambiente caliente, se recomienda batir la crema sobre un baño de maría invertido (bowl de crema, dentro de otro bowl grande con agua+hielos).

3) Batir muy bien las yemas con el azúcar hasta obtener un batido bien firme.

4) Llevar la miel en una olla al fuego y hervir. 

5) Volcar la miel burbujeante sobre el batido de yemas en forma de hilo sin parar de batir.

6) Batir las yemas con la miel hasta enfriar por completo. 

7) Añadir el brandy y mezclar bien.

8) Manualmente, con ayuda de una cuchara de goma, incorporar el chocolate al batido de yema y finalmente incorporar la crema semi batida.

9) Conservar la crema en la heladera, bien cubierta, hasta el momento de utilizar.

ARMADO:

1) Retirar el relleno de la heladera. Si está muy firme, calentar unos segundos en el micro (20 segundos máximo). Necesitamos que el relleno tome un punto cremoso pero no líquido ni demasiado flojo. A la hora de utilizarlo, podemos dejar el bowl con la crema, dentro de un bowl con agua+hielos para conservarlo frío.

2) Separar las tapas de galletas de a dos, eligiendo parejas de tamaños similares. 

Colocar las tapas sobre bandejas y dar vuelta 8 de ellas, sobre las cuales procederemos a montar el relleno.

3) Colocar la crema de chocolate en dos mangas pasteleras. Una con un pico muy grande rizado (utilizo 849 ATECO) y otro con otro pico rizado de tamaño estándar (utilizo 5B de parpen). La crema de chocolate deberá estar cremosa, firme pero no dura (si es necesario, refrigerar para que tome firmeza o calentar unos segundos en microondas para ablandar).

4) Proceder a rellenar las 8 tapas de galleta, realizando “conchas” de afuera hacia dentro hasta completar cada galleta.

Mi manera de decorar estas galletas es realizando primero conchas en cruz con la manga pastelera con pico rizado grande, y luego rellenando los espacios vacíos con la manga de pico tamaño estándar (vídeo de referencia colgado en historias destacadas de mi cuenta de Instagram @lacakeartista).

Tener en cuenta que si la crema de chocolate se vuelve líquida por el calor de las manos, es necesario enfriar hasta lograr nuevamente el punto adecuado.

5) Llevar las 8 tapas a la heladera para que el relleno se enfríe. Cuando solidifique, puede hacerse una segunda capa de relleno por encima (opcional).

6) Cubrir el relleno con las 8 tapas restantes para completar la galleta.

7) Conservar las galletas en la heladera en un recipiente hermético, dentro de bolsitas individuales o envueltas en papel film (el chocolate absorbe mucho los olores, por lo que la buena conservación es importante).

Las galletas pueden congelarse (bien envueltas en film y dentro de un recipiente hermético) por 3 a 6 meses.

ANEXO MOLDES:

Cortar hojas de papel de aluminio de alrededor de 45 cm de largo por 24 cm de ancho.

Plegar de ambos lados hasta conseguir una cinta.

Ayudándose con una taza o vaso de alrededor de 9 cm de diámetro, formar un aro introduciendo un extremo de la tira dentro del “bolsillo” del extremo contrario.

Realizar 4 cortes en partes opuestas de un lado del aro, de alrededor de 1 cm de profundidad, de modo que se nos facilite el trabajo al plegarlo. Plegar un poco (alrededor de 1 cm) para formar una base.

Finalizar cubriendo la base con un círculo de papel de hornear del mismo diámetro de la taza utilizada para crear el molde.

En Instagram tienen un vídeo también sobre cómo realizar los moldes.