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Una preparación básica de la pastelería que consiste en una mezcla de chocolate y crema de leche a la que, en ocasiones, se le añade manteca, miel o incluso almíbar.
Se utiliza en rellenos, baños y también como base para crear diferentes tipos de cremas.
La ganache de chocolate básica lleva partes iguales de crema de leche y chocolate aunque si alteramos las proporciones obtenemos diferentes consistencias.
La receta a continuación la uso en variedad de postres que van a heladera. Para tortas decoradas en fondant o trufas utilizo proporciones diferentes ya que estas preparaciones necesitan una ganache que soporte estar a temperatura ambiente sin derretirse.
RECETA DE GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
160g de Chocolate 55% (picado en el caso de que el chocolate no venga en presentación de pastillas)
160g de crema de leche (33% a 38% de grasa)
33g de miel
17g de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1) Llevar la crema de leche y la miel al fuego en un olla hasta que rompa el hervor.
2) Volcar 1/3 de la crema sobre el chocolate picado y remover para incorporar al chocolate
3) Añadir el resto de la crema.
4) Remover cada tanto hasta que el chocolate se derrita. Si la dejamos un minuto, y regresamos a remover, es más sencillo, ya que le damos tiempo al chocolate de derretirse con el calor de la crema.
5) Agregar por último la mantequilla cortada en cubos. Mezclar.
6) Conservar en la heladera bien cubierto con papel film.
NOTA: Para utilizar, calentar en microondas unos segundos, removiendo, hasta obtener la consistencia deseada. Si nos pasamos, volver a enfriar en la heladera o con un baño de maría invertido (bowl con agua + hielos).
