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Este postre de origen italiano es una delicia para cualquier amante de los frutos secos. En mi país le llamamos salchichón de chocolate, y probablemente lo conozcas con ese nombre.
En esta ocasión, qué tal prepararlo como uno de los dulces especiales para la mesa del festejo de fin de año?
Pueden utilizar cualquier tipo de fruto seco pero lo más importante es que utilicen un buen chocolate, uno que disfruten de comer. Yo particularmente utilizo siempre los chocolates de la marca Belcolade o Valrhona.
Muchas recetas de salami dulce contienen yemas de huevo crudas dentro de sus ingredientes. El problema, es que este dulce no lleva cocción y siempre me ha preocupado un poco el riesgo sanitario de consumir huevos crudos.
Incluso en Japón, en donde se consume habitualmente huevo crudo con el arroz o algunas otras comidas, los profesionales de la Seguridad en manipulación de alimentos desaconsejan esta práctica y alertan que no es segura.
Es por esa razón, que he creado una receta de salami dulce que es completamente segura de consumir y exquisita al mismo tiempo. En vez de utilizar yemas de huevo o huevos crudos, utilizo crema inglesa.
Es por esta última razón que la dificultad de esta receta, recae en lograr una buena crema inglesa. Esta crema se elabora con leche/crema, azúcar y huevos siendo estos últimos los únicos agentes espesantes. Es por esa razón que debemos cuidar la cocción, controlando la temperatura, y no permitir que los huevos coagulen totalmente.
En el caso que no te animes con la crema inglesa se puede sustituir por 40g de crema de leche de muy alto contenido graso (mayor al 42%).
En cuanto a las galletas, les brindo una receta de masa bretona, que va a la perfección, aunque muchos utilizan galletas tipo maría o similar.
RECETA DE SALAMI DULCE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Masa bretona:
35g de mantequilla a temperatura ambiente
30g de azúcar
1/8 cucharadita medidora de sal
10g de yemas a temperatura ambiente
25g de huevos a temperatura ambiente
70g de harina
1/4 cucharadita medidora de polvo de hornear
Crema inglesa:
40g de crema de leche
16g de yemas
4g de azúcar
Salami dulce:
200g de chocolate con 55% a 62% de cacao
100g de mantequilla
Crema inglesa
1/8 cucharadita medidora de sal marina
5g de brandy
120g de galletas de masa bretona o galletas tipo maría
15g de pistachos
15g de avellanas
10g de nueces pecan
15g de pasas de uva maceradas en brandy (OPCIONAL)
Procedimiento:
Masa Bretona:
1) Batir, con batidora eléctrica, la mantequilla junto al azúcar y la sal hasta que la mantequilla adquiera un color pálido.
2) Agregar las yemas junto a los huevos lentamente y batiendo hasta incorporar en su totalidad.
3) Mezclar la harina con el polvo de hornear y cernir. Agregar los secos a la mezcla de mantequilla ya sea mezclando con cuchara de goma o cuidadosamente con batidora, a velocidad lenta, y sin sobre mezclar.
4) Envolver la masa en papel film y llevar a la heladera.
5) Estirar la masa fina (2 mm a 3 mm aproximadamente) y llevar a cocer en un horno precalentado de 180ºC por alrededor de 18 minutos hasta dorar.
6) Dejar enfriar sobre una rejilla.
7) Apartar 120g de masa y romper en trozos pequeños (cuadrados de hasta 1 cm por 1 cm). Reservar.
Crema inglesa:
1) Mezclar las yemas con el azúcar, con ayuda de un batidor de alambre, hasta que adquiera un color pálido.
2) Llevar la crema de leche al fuego, en una cacerola, hasta que rompa el hervor.
3) Volcar la crema sobre las yemas y revolver.
4) Llevar la mezcla a fuego lento, revolviendo constantemente con la ayuda de una cuchara de goma. Comprobar la temperatura de la crema con un termómetro de pastelería y llevar la mezcla hasta los 80ºC a 82ºC (no más).
Este punto también se puede conocer al comprobar que la crema napa la cuchara (la crema queda adherida a la cuchara) y al pasar un dedo por la misma se forma un camino que no vuelve a juntarse.
5) En seguida cortar la cocción de la crema, vertiéndola en un bowl el cual deberá estar sobre un baño de maría invertido (bowl con agua más hielos), para bajarle rápidamente la temperatura.
Salami dulce
1) Precalentar el horno a 180ºC.
2) Llevar los pistachos, avellanas y nueces sobre una bandeja al horno, para tostar por alrededor de 8 minutos o hasta que comiencen a emitir aroma.
3) Retirar del horno y picar (las nueces en 3 y las avellanas y pistachos al medio)
4) Colocar el chocolate junto a la mantequilla en un bowl y llevar al microondas para derretir ambos, en intervalos cortos (de a 20 segundos a 600W) y revolviendo cada vez.
5) Una vez que el chocolate y la mantequilla se han derretido completamente, añadir la crema inglesa, la sal, el brandy y mezclar. Dejar tomar temperatura ambiente.
6) Incorporar los frutos secos, las cerezas o pasas maceradas cortadas a la mitad y las galletas picadas.
7) Cortar una rectángulo grande de papel aluminio y por encima situar una hoja de papel film del mismo tamaño. Volcar la mezcla sobre el film, dándole forma alargada y de alrededor de 35 cm, simulando un salami. Envolver bien con el papel film, girando muy bien los extremos. Envolver entonces con el papel de aluminio y llevar a la heladera para enfriar y endurecer.
8) Cuando el salami ha endurecido hacerlo rodar varias veces sobre una mesada para acomodar la forma. Volver a envolver en film y papel aluminio y llevar a la heladera por un mínimo de 3 horas antes de consumir.
Conservar en la heladera bien cubierto y consumir dentro de los próximos 4 días o mantener en el freezer por 3 meses.
