Brownies perfectos

Después de tanta espera y expectativa, te traigo mi primera receta: unos brownies muy húmedos, con el dulzor perfecto (lo digo en serio! soy histérica con el nivel de azúcar en los postres) y un sabor intenso a chocolate.

Antes de sumergirnos en la receta, veamos un poco los ingredientes claves:

• Chocolate belga 55%. Yo utilizo el chocolate Belcolade ya que luego de probar varias marcas no he encontrado una que me guste más. Este chocolate lo venden en tiendas especializadas en productos de pastelería (amigos de Japón: Cuoca y Tomiz). Si no lo consigues, puedes utilizar cualquier otro que tenga por lo menos 50% de cacao. El chocolate es la base de la receta, no ahorres con este ingrediente!

Por otro lado, dos cosas importantes a tener en cuenta al manipular chocolate: 1) agua y humedad LEJOS (utensilios bien secos, manos secas, no aconsejo baño de maría para derretir, etc) y 2)En el caso de que no se derrita con la mantequilla, derretir en micro en intervalos muy cortos y removiendo cada vez. No sobrecalentar (también cuidado con la temperatura del bowl). PACIENCIA.

• Cacao negro en polvo: Se distingue muy bien por su color muy oscuro. Es diferente al cacao natural, pero si no lo consiguen pueden de todas maneras usar ese último. Siempre elige un cacao de buena calidad y por supuesto, sin azúcar agregada; este último no sirve para preparaciones de pastelería y mejor guárdalo para hacer chocolatada.

• Mantequilla avellanada (beurre noissette): Le aporta un plus muy interesante al sabor!

• Azúcar mascabado: Para los mejores resultados, necesitas utilizar este tipo de azúcar con mínimo refinamiento. Este tipo de azúcar va a aportar humedad y un gran sabor! La diferencia que hace utilizarlo es abismal.

Por otro lado, ten en cuenta que unos brownies de consistencia perfecta dependen en un 70% del horneado. No sobrecocines (conoce tu horno! Cada horno puede llevar un tiempo diferente de horneado). Revisa los tiempos, si es necesario y toma notas!

Si quieres que tus brownies queden con consistencia tipo fudge, los brownies están prontos en cuanto desarrollan una costra por encima. La temperatura interna será de 75°C.

Si te gustan más secos, haz experimentos hasta alcanzar el tiempo que a ti te guste más.

Los brownies pueden ser sacados del horno cuando su temperatura interna se encuentre entre los 75°C y 80°C. Eso coincide con una formación de costra bien pareja en toda la superficie y con un poco de grietas a los lados. Necesitas tomar notas de los tiempos que lleva en tu horno para dar con la textura perfecta que a ti más te guste, ya que cuanto más los cocines más se secan y su textura se vuelve similar a una torta. Si te gustan bien fudge los retirarás del horno en cuanto se forme la costra en toda la superficie. En cambio, si te gustan más tipo tortita esperarás más tiempo y puedes hacer la prueba del palillo y ver que salga con muchas migas húmedas adheridas.

Al formar la costra, o en el momento que consideres según la textura que te guste, los retirarás del horno y llevarás a un baño de maría invertido (recipiente con agua y hielos) para cortar la cocción. Y este último paso no lo saltees ya que es importantísimo! De lo contrario, los brownies se seguirán cocinando un poco más aún después de salir del horno.

Por último, dependiendo de la textura que desees en tus brownies, puedes o no saltearte el paso número 6 (calentar huevos con azúcares). Este procedimiento da como resultado unos brownies más compactos, densos y que se sienten más chocolatoso a al paladar, por su textura. Al saltear el paso número 6, los brownies quedan con la textura un poco más aireada, por así decirlo.

Recuerda hacerme saber si haces esta receta, me encanta saber de tus resultados.

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RECETA DE BROWNIES PERFECTOS

INGREDIENTES para un molde de 18x18 cm:

• 150g de mantequilla

• 250g de chocolate Belcolade 55%

• 13g de cacao alcalino negro en polvo

• 2g de sal marina

• 150 g de huevos (para pesar huevos se cascan en un bowl y se mezclan. Cada huevo de tamaño estándar pesa alrededor de 50 a 55 g).

• 90g de azúcar mascabado o moreno

• 90g de azúcar (granulada blanca)

• 94g de harina

PROCEDIMIENTO:

1) Precalentar el horno a 170ºC.

2) Disponer papel de hornear en el molde de modo que suba por los lados (de esa manera será muy sencillo desmoldar, una vez frío). No usar molde desmontable ni moldes de vidrios ya que de lo contrario no se puede hacer el baño de maría invertido al salir del horno.

3) Cernir la harina y reservar.

4) Llevar la mantequilla en una olla al fuego y calentar, removiendo cada tanto, hasta que las partículas se separen y adquieran color dorado (especial cuidado de no quemar). La mantequilla desprenderá además aroma a nueces.

En seguida cortar la cocción vertiendo la mantequilla en un bowl aparte.

5) Agregar el chocolate, el cacao en polvo y la sal marina a la mantequilla caliente, remover con cuchara de goma hasta derretir completamente.

6) Poner a hervir agua en una olla alta para realizar un baño de maría.

Colocar los huevos con el azúcar moreno en un bowl termo resistente (puede ser el de la batidora, si es metálico, los de vidrio a veces no son aptos). Cuando el agua hierve, bajar el fuego al mínimo, y colocar el bowl con los huevos por encima (sin que toque el agua). Mezclar continuamente con un batidor de alambre hasta que los azúcares se hayan derretido completamente y la mezcla se sienta tibia al tacto (entre 42 a 45°C). Se puede comprobar tocando la mezcla con la yema de los dedos (no se debe sentir ni un grano de azúcar) o con un termómetro de pastelería.

7) Agregar el azúcar blanco y llevar la mezcla de huevos y azúcares rápidamente a batir en batidora, a velocidad media, hasta que la mezcla se vea de color pálido (al levantar el batidor el batido caerá de manera fluida, y aún no habrá alcanzado punto letra ni cinta).

8) Fuera de la batidora, agregar la mezcla de chocolate hasta integrar y por último la harina con movimientos envolventes. No sobre batir.

9) Verter la preparación en el molde. Golpear varias veces y alisar la superficie con una espátula.

10) Llevar a horno por 22 minutos o hasta que forme una costra pareja y con alguna grieta en los laterales (OJO, TOMAR NOTAS SEGÚN CADA HORNO).

11) Retirar del horno y llevar el molde directo a un baño de maría invertido para cortar la cocción (IMPORTANTÍSIMO).

Enfriar en heladera completamente y luego porcionar a gusto.

Conservar los brownies en heladera bien cubiertos con film o con papel para que no se sequen.

Se pueden mantener en el freezer congelados (de 3 a 6 meses).