Brownies perfectos

Después de tanta espera y expectativa, te traigo mi primera receta: unos brownies muy húmedos, con el dulzor perfecto (lo digo en serio! soy histérica con el nivel de azúcar en los postres) y un sabor intenso a chocolate.

Antes de sumergirnos en la receta, veamos un poco los ingredientes claves:

• Chocolate belga 55%. Yo utilizo el chocolate Belcolade ya que luego de probar varias marcas no he encontrado una que me guste más. Este chocolate lo venden en tiendas especializadas en productos de pastelería (amigos de Japón: Cuoca y Tomiz). Si no lo consigues, puedes utilizar cualquier otro que tenga por lo menos 50% de cacao. El chocolate es la base de la receta, no ahorres con este ingrediente!

Por otro lado, dos cosas importantes a tener en cuenta al manipular chocolate: 1) agua y humedad LEJOS (utensilios bien secos, manos secas, no aconsejo baño de maría para derretir, etc) y 2)En el caso de que no se derrita con la mantequilla, derretir en micro en intervalos muy cortos y removiendo cada vez. No sobrecalentar (también cuidado con la temperatura del bowl). PACIENCIA.

• Cacao negro en polvo: Se distingue muy bien por su color muy oscuro. Es diferente al cacao natural, pero si no lo consiguen pueden de todas maneras usar ese último. Siempre elige un cacao de buena calidad y por supuesto, sin azúcar agregada; este último no sirve para preparaciones de pastelería y mejor guárdalo para hacer chocolatada.

• Mantequilla avellanada (beurre noissette): Le aporta un plus muy interesante al sabor!

• Azúcar mascabado: Para los mejores resultados, necesitas utilizar este tipo de azúcar con mínimo refinamiento. Este tipo de azúcar va a aportar humedad y un gran sabor! La diferencia que hace utilizarlo es abismal.

Por otro lado, ten en cuenta que unos brownies de consistencia perfecta dependen en un 70% del horneado. No sobrecocines (conoce tu horno! Cada horno puede llevar un tiempo diferente de horneado). Revisa los tiempos, si es necesario y toma notas!

Si quieres que tus brownies queden con consistencia tipo fudge, los brownies están prontos en cuanto desarrollan una costra por encima. La temperatura interna será de 75°C.

Si te gustan más secos, haz experimentos hasta alcanzar el tiempo que a ti te guste más.

El tiempo que lleva para la formación de la costra varía mucho de un horno a otro: en mi horno lleva tan solo 12 minutos, pero me han comentado que ha llevado hasta 30 minutos en otros hornos (y aún quedan con la misma textura). En caso de que lleve mucho tiempo, si estás conforme con el resultado, no necesitas hacer cambios; si se han secado un poco, puedes probar elevando unos 10°C la temperatura del horno.

Al formar la costra, es el momento de retirarlos del horno y llevarlos a un baño de maría invertido! Y este último paso no lo saltees! De lo contrario, los brownies se seguirán cocinando un poco más aún después de salir del horno.

Por último, dependiendo de la textura que desees en tus brownies, puedes o no saltearte el paso número 6 (calentar huevos con azúcares). Este procedimiento da como resultado unos brownies más compactos, densos y que se sienten más chocolatoso a al paladar, por su textura. Al saltear el paso número 6, los brownies quedan con la textura un poco más aireada, por así decirlo.

Recuerda hacerme saber si haces esta receta, me encanta saber de tus resultados.

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RECETA DE BROWNIES PERFECTOS

INGREDIENTES para un molde de 20x20 cm:

• 130g de mantequilla

• 324g de chocolate Belcolade 55%

• 16g de cacao alcalino negro en polvo

• 3g de sal marina

• 15g de licor de chocolate

• 214 g de huevos (para pesar huevos se cascan en un bowl y se mezclan. Cada huevo de tamaño estándar pesa alrededor de 50 a 55 g).

• 80g de azúcar mascabado o moreno

• 80g de azúcar (granulada blanca)

• 140g de harina

PROCEDIMIENTO:

1) Precalentar el horno a 180ºC.

2) Disponer papel de hornear en el molde de modo que suba por los lados (de esa manera será muy sencillo desmoldar, una vez frío). No usar molde desmontable ni moldes de vidrios ya que de lo contrario no se puede hacer el baño de maría invertido al salir del horno.

3) Cernir la harina y reservar.

4) Llevar la mantequilla en una olla al fuego y calentar, removiendo cada tanto, hasta que las partículas se separen y adquieran color dorado (especial cuidado de no quemar). La mantequilla desprenderá además aroma a nueces.

En seguida cortar la cocción vertiendo la mantequilla en un bowl aparte.

5) Agregar el chocolate, el cacao en polvo y la sal marina a la mantequilla caliente, remover con cuchara de goma hasta derretir completamente (si es necesario, terminar de derretir en microondas). Al enfriar, incorporar el licor de chocolate.

6) Poner a hervir agua en una olla alta para realizar un baño de maría.

Colocar los huevos con los azúcares en un bowl termo resistente (puede ser el de la batidora, si es metálico). Cuando el agua hierve, bajar el fuego al mínimo, y colocar el bowl con los huevos por encima (sin que toque el agua). Mezclar continuamente con un batidor de alambre hasta que los azúcares se hayan derretido completamente y la mezcla se sienta tibia al tacto (entre 42 a 45°C). Se puede comprobar tocando la mezcla con la yema de los dedos (no se debe sentir ni un grano de azúcar) o con un termómetro de pastelería.

7) Llevar la mezcla de huevos y azúcares rápidamente a batir en batidora, a velocidad media, hasta lograr punto letra (alrededor de 10 minutos).

8) Fuera de la batidora, agregar la mezcla de chocolate hasta integrar y por último la harina con movimientos envolventes.

9) Verter la preparación en el molde y alisar la superficie con una espátula.

10) Llevar a horno por 12 minutos o hasta que forme costra (OJO, TOMAR NOTAS SEGÚN CADA HORNO).

11) Retirar del horno y llevar el molde directo a un baño de maría invertido para cortar la cocción (IMPORTANTÍSIMO).

Enfriar en heladera completamente y luego porcionar a gusto.

Conservar los brownies en heladera bien cubiertos con film o con papel para que no se sequen.

Se pueden mantener en el freezer congelados (de 3 a 6 meses).