Roll Cake de chocolate

Este postre es muy popular en Japón. Si bien se disfruta en todo el mundo —cada país con su propio nombre—, he notado que en Asia estos rollos se preparan de una forma distinta: buscando una miga más gruesa, esponjosa y suave, casi como una nube.

En Uruguay los conocemos como piononos, y en pastelería francesa suelen llamarse biscuit.Entre todas sus versiones, la japonesa es mi favorita, y por eso enseño a preparar la base de vainilla en mi libro Biblia de Batidos Livianos.

Durante la temporada navideña, este postre se viste de fiesta bajo el nombre Bûche de Noël —o tronco navideño—. Puede servirse decorado con cremas, glaseados brillantes de chocolate o incluso un glaseado espejo. Como siempre digo: la imaginación es el límite.

Te dejo mi versión de chocolate, acompañada de caramelo y mermelada de damasco.

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RECETA ROLL CAKE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

✳️ Roll cake de chocolate:

• 70g de harina

  
  

• 25g de leche entera de vaca

• 0,5g de sal marina

• 8g de cacao en polvo alcalino

• 9g de aceite vegetal (utilizo de canola, de arroz o de uva)

  
  

• 84g de claras

• 0,8g de albúmina

• 48g de azúcar blanco granulado

  
  

• 70g de yemas

• 8g de azúcar invertido o miel

✳️ Caramelo salado

• 25g de azúcar

• 15g de agua blanco granulado

• 13g de mantequilla fría

• 25g de crema de leche 36% grasa

• 0,5g de sal marina

✳️ Praliné pulverizado

• 30g de azúcar

• 30g de almendras o avellanas tostadas

✳️ Chantilly de chocolate

• 75g de chocolate con 70% cacao

• 45g de leche de vaca entera

• 255g de crema de leche

• 14g de azúcar blanco granulado

• 5g de miel de abejas

• 6g de brandy / licor de chocolate / extracto de vainilla

✳️ Almíbar

20g de azúcar blanco granulado

42g de agua

2% de licor a elección (utilizo licor de naranja)

✳️ Mermelada de Damascos o frambuesas 40g

✳️ Decoración opcional:

• Almendras o avellanas caramelizadas

• Abanicos de chocolate

PROCEDIMIENTO:

✳️ Roll cake

1. Precalienta el horno a 170ºC. Tapiza con papel de hornear, un molde para roll cake de 25 cm por 25 cm.

ROLL CAKE JAPONÉS 25cm por 25 cm

2. Tamiza la harina una o dos veces. Reserva.

3. Mezcla la leche con la sal. Calienta en el microondas o a baño maría a 80ºC aproximadamente. Vierte de a poco sobre el caca en polvo. Entonces agrega lentamente la mezcla con leche al aceite. Reserva.

4. Merengue francés: Mezcla el azúcar con la albúmina. Comienza a batir las claras en una batidora con accesorio globo a velocidad baja-media. Una vez que se forme una espuma blanca y uniforme, sin claras líquidas, añade el azúcar en forma de lluvia. Si quedara azúcar adherido a los laterales del recipiente, utiliza una cuchara de goma para integrarlo al batido. Continúa batiendo las claras hasta alcanzar picos suaves a medios. El merengue debe estar firme, pero no rígido, con una textura elástica. Al levantar el batidor, el pico debe formarse y caer suavemente hacia un lado, como un gancho. Es importante no batir en exceso. Es recomendable detener el batido en varias ocasiones para verificar el punto del merengue, especialmente si no se tiene mucha experiencia.

5. Mientras se baten las claras, pasados unos minutos de haber agregado el azúcar, bate las yemas junto con el azúcar invertido a velocidad máxima hasta las yemas adquieran un color claro y estén bien aireadas (previo al punto letra). Si no tienes una segunda batidora, bate las yemas después de las claras (no necesitas limpiar el bol).

6. Incorpora las yemas batidas al merengue francés en una sola adición. Integra ambas

preparaciones suavemente con una cuchara de goma y movimientos envolventes, de abajo hacia arriba. Deténte cuando todavía se vean rastros de yemas sin incorporar (la mezcla terminará de integrarse en los siguientes pasos).

7. Separa la harina en dos partes y tamiza la primera por encima del batido. Integra con movimientos envolventes utilizando la cuchara de goma. Tamiza la segunda parte

de los secos y vuelve a integrar con movimientos envolventes.

8. Realiza una premezcla con los ingredientes líquidos anteriormente reservados. Toma

un par de cucharadas de la mezcla de huevos y secos y añade a la mezcla de ingredientes líquidos. Une perfectamente ambos con un pequeño batidor de alambre,

para lograr una mezcla uniforme.

9. Vierte la totalidad de premezcla en el batido, dejándola caer suavemente por un lateral del recipiente. Integra con movimientos envolventes.

10. Vuelca la preparación sobre el molde previamente preparado. Con ayuda de una espátula de codo, esparce la mezcla para asegurar que no queden zonas más bajas o más altas.

11. Golpea el molde sobre la mesada dos veces para eliminar las burbujas grandes que subieron a la superficie.

12. Lleva al horno precalentado a 170ºC (horno eléctrico convector) y hornea durante

aproximadamente 13 minutos o hasta que presionar el centro del roll cake con las yemas de los dedos, este regrese a su lugar como un resorte. También puedes hacer la prueba del palillo, insertarlo y revisar que salga limpio.

13. Retirar el molde del horno. Deslizar el roll cake sobre la mesada y cubrir con papel film para conservar la humedad.

14. Cuando esté frío, retirar el film y tamizar por encima azúcar impalpable. Entonces colocar una hoja de papel de horno por encima. Dale la vuelta y enrolla. Envuelve en film y conserva a temperatura ambiente para rellenar más adelante.

Para más trucos con los roll cakes, consulta mi libro Biblia de Batidos Pesados.

✳️ Caramelo salado

1. Coloca el azúcar y el agua en una olla de fondo grueso (con laterales muy altos para evitar salpicaduras peligrosas). Humedece el azúcar y no mezcles más. Lleva a fuego medio y deja que hierva. Cocina hasta que el caramelo tome un color ámbar claro (amarilleno). No te pases de este color, o de lo contrario el caramelo sabrá amargo ya que seguirá cociéndose más al agregar el resto de los ingredientes.

   
   

2. Retira la olla del fuego y agrega la mantequilla fría en cubos. Ten mucho cuidado, porque al agregar la mantequilla el caramelo puede salpicar y volverse peligroso. Mezcla hasta que esté completamente emulsionado.

   
   

3. Regresa la olla al fuego bajo y agrega la crema mezclada con la sal, previamente calentada 70- 80°C (tibia/ caliente, no hirviendo) muy de a poco, mezclando constantemente.

   
   

4. Cocina unos 20 segundos más, revolviendo, hasta que la mezcla llegue a 104–106°C. Esto garantiza que el caramelo espese correctamente al enfriar.

   
   

5. Apaga el fuego.

   
   

6. Pasa el caramelo a un recipiente.Dejá enfriar a temperatura ambiente. Refrigera si no lo utilizas inmediamente.

   
   

✳️ Praliné pulverizado

1. Preparar el caramelo: Coloca el azúcar en una sartén u olla de fondo grueso, en capa pareja. Durante este proceso no mezcles con utensilios. Puedes inclinar la sartén suavemente para homogeneizar.

2. Cuando el caramelo alcance la coloración deseada, retira un instante del fuego y agrega las almendras o avellanas tostadas y calientes (puedes calentarlas 3–4 minutos a 150°C en el horno). Esto evita un choque térmico que endurece el caramelo.

Mezcla con espátula para cubrirlas por completo y devuelve la sartén al fuego 10–15 segundos si necesitas aflojar la mezcla.

3. Extender sobre una placa enmantecado silpat (o similar). Deja reposar hasta que baje por debajo de 30°C.

4. Coloca el praliné en una procesadora y pulveriza hasta que todo quede finamente cortado, en trocitos de no más de 3mm. Reserva cubierto herméticamente (si es posible con silica gel para evitar que se humedezca).

✳️ Chantilly de chocolate

1. Picar el chocolate 70%.

   
   

2. En una ollita, colocar la leche, crema, el azúcar y la miel. Calentar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Llevar a 85°C (justo antes de hervir).

   
   

3. Verter la mezcla de leche caliente sobre el chocolate en 2–3 adiciones, mezclando siempre desde el centro hacia afuera, formando una emulsión brillante y elástica.

   
   

4. Madurar en frío: Cubrir con film en contacto y llevar a la heladera por mínimo 8 horas (ideal 12). → Temperatura antes de batir: Debe estar entre 4–6°C para montar correctamente.

   
   

5. Montado. Batir a velocidad media hasta que la crema forme un chantilly firme pero suave, sin llegar a sobrebatir. Al levantar el batidor se forma un pico suave que se sostiene. Para no sobrebatir, una vez que la crema tome cuerpo puedes continuar batiendo con un batidor de alambre hasta llegar al punto adecuado.

✳️ Almíbar

Procedimiento: Aquí

MONTADO

1. Preparar el relleno. Separa 170 g de chantilly y mezclala con 40 g de praliné pulverizado hasta obtener una crema homogénea.

   
   

2. Ubica el roll cake con la cara lisa hacia abajo (esa será la cara visible al finalizar). Coloca debajo el mismo papel de hornear que usaste para hornear —o uno nuevo—, un poco más grande, para ayudarte a enrollar con firmeza.

   
   

3. Corta en diagonal uno de los bordes del roll cake para facilitar el cierre. Pincela toda la superficie con almíbar para humedecer de forma pareja.

   
   

4. Distribuye la mermelada sobre toda la superficie.

   
   

5. Distribuye la chantilly de chocolate con praliné sobre toda la superficie del bizcocho, dejando menos cantidad hacia el extremo que cortaste en diagonal. La crema debe quedar con forma de rampa, más alta en el extremo opuesto y más baja hacia la parte que se cerrará.

   
   

6. Carga una manga pastelera con el caramelo y realiza líneas paralelas a lo largo del roll cake, sobre la chantilly.

   
   

   

7. Ayudándote del papel de hornear, comienza a enrollar el roll cake. Usa una regla (o espátula larga) para presionar el papel y compactar el rollo sin aplastar la miga.
   

   

8. Cierra los extremos del papel como si fuera un caramelo y lleva el roll cake a la heladera durante al menos 3 horas antes de cortar. Este reposo permite que la crema tome cuerpo y que el rollo mantenga su forma al porcionar.

Una vez frío, decora el roll cake con una manga pastelera utilizando el resto de la crema de chocolate.

Para porcionar, corta suavemente con un cuchillo de sierra de pastelería, deslizándolo primero, sin presionar demasiado para asegurar que se realice el corte; si usas un cuchillo sin sierra, la miga se desgarra y no se obtiene un corte limpio.

Consumir dentro de los 3 días siguientes o congelar en porciones hasta 3 meses, bien envuelto para evitar quemaduras por frío y pérdida de humedad.