Cheesecake japonés: Colaboración con Sandyael

Sandy me contactó con la idea de realizar una colaboración juntas! Yo, sin mucha experiencia pero con muchas ganas, obvio que acepté.

Decidimos que cada una haría una receta de la otra. Así que, por mi parte, elegí una de las recetas del canal de cocina de Sandy, para ponerme manos a la obra.

Antes que nada y por si no la conocen, les cuento que Sandy, más conocida como Sandyael, es mexicana, vive en Japón hace muchos años y documenta su vida en este país a través de vídeos, en su canal de youtube, y también sube vídeos sobre comida japonesa a su canal de cocina, Sandyael cocina.

Por fortuna, Sandy me dio su autorización para modificar la receta que yo escogiera. Seguramente, se dio cuenta de que soy la loca de las modificaciones y las pruebas!

Elegí la receta de su Cheesecake japonés ya que por un lado me llamó la atención las proporciones que utilizaba, y por otro, porque nunca antes lo había intentado.

La receta de Sandy lleva más cantidad de queso crema en proporción con los huevos, que otras recetas que se encuentran en la red, por lo que de entrada ya suena muy bien!

El Cheesecake japonés es muy aireado y de sabor muy suave y es por este último punto que no soy muy fanática de este postre. Pero me encantan los desafíos y con la autorización de Sandy para estudiar con lupa su receta, me lo he tomado en serio.

Para comenzar, tomé la receta y pasé todas las medidas a gramos, para lograr una receta infalible y que funcione todas las veces.

Hornée un total de 4 Cheesecakes para esta prueba: la receta original, una modificación de sabor y luego dos más para entender cómo conseguir una superficie sin grietas.

Las claves de un Cheesecake japonés sin grietas son:

• Enmantecar el molde o el papel de hornear (laterales y base).

• Batir las claras y el azúcar a un punto de merengue de picos suaves a pico medio (máximo). Si se baten las claras a punto nieve de picos firmes se genera una cheesecake de miga muy grande, que se desgrana con facilidad y grietas en la superficie.

El punto de picos suaves a medio lo podemos verificar levantando el batidor y poniéndolo boca abajo: veremos que el merengue se mantiene, formando un gancho que cae hacia un lado y no se mantiene firme.

En el vídeo pueden ver un merengue de pico medio. Ese es el punto máximo hasta el que se puede batir sin generar grietas en la superficie.

• La temperatura del horno: si se hornea a una temperatura muy alta y por mucho tiempo, la Cheesecake crece de golpe y luego se agrieta. Es preferible cocer a temperaturas por debajo de los 160ºC. En mi receta, llevo a la Cheesecake además, por 3 temperaturas diferentes durante la cocción y la cocción dura 60 minutos en total. Luego la Cheesecake permanece en el horno apagado por unos minutos más, para no generar cambios bruscos de temperatura que provoquen que la Cheesecake se hunda en el centro.
  

Esta Cheesecake se consume tradicionalmente así, sin más y semi-fría o a temperatura ambiente. Sin embargo, les adjunto una crema cítrica que pueden utilizar para cubrir la superficie y añadir más sabor.

Como dato adicional, les cuento que algunas pastelerías añaden una base de bizcochuelo esponjoso debajo o incluso o una base crocante. Para esos efectos se necesita cocer primero las bases por separado, y luego montarles la mezcla de Cheesecake crudo, para terminar de cocer en el horno.

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RECETA DE CHEESECAKE JAPONÉS

Ingredientes:

• 200g de queso crema

• 20g de mantequilla avellanada

• 1/4 de cucharadita de sal

• 60g de leche

• 20g de jugo de limón

• ralladura de medio limón

• 35g de harina

• 5g de almidón de maíz

• 60g de yemas

• 120g de claras

• 65g de azúcar

Procedimiento:

1) Preparar el molde de 18 cm de diámetro a utilizar.

Para esta Cheesecake es preferible no utilizar un molde desmontable pero en el caso de tener solamente uno de este tipo, será necesario aislar el exterior cubriéndolo bien con dos capas de papel de aluminio bien ajustado.

Cortar un círculo de papel de hornear de 18 cm de diámetro. Cortar una tira larga o un par de tiras de papel de hornear, de 7 cm de ancho, de papel de hornear, para cubrir los laterales. También cortar un par de tiras para colocar al fondo del molde, por debajo del círculo de papel y del papel de los laterales (en forma de cruz), y que salgan hacia afuera del molde, para que nos facilite la tarea de desmoldar.

Enmantecar el molde a utilizar para que el papel se adhiera bien al mismo. Luego, enmantecar los papeles de horno de la base y los laterales, del lado que estará en contacto con la chesecake. Acomodar los papeles dentro del molde.

2) Pesar 25g de mantequilla y avellanar: llevar la mantequilla en una olla al fuego y calentar, removiendo cada tanto, hasta que las partículas se separen y adquieran color dorado (especial cuidado de no quemar). La mantequilla desprenderá además aroma a nueces.

En seguida cortar la cocción vertiendo la mantequilla en un bowl aparte. Pesar la cantidad de mantequilla obtenida y en caso de tener menos de 20g, agregar agua fría para alcanzar este peso.

3) Precalentar el horno a 180ºC.

4) Colocar agua en una olla y poner a hervir, para utilizarla en baño de maría

5) Mientras tanto, colocar el queso y la mantequilla en un bowl (termo-resistente).

6) Apagar el fuego y colocar el bowl por arriba de la olla con agua para que el queso se ablande con el vapor residual. Con ayuda de un batidor de mano, mezclar vigorosamente el queso con la mantequilla, hasta incorporar completamente, ablandar y deshacer los grumos. El objetivo es obtener una textura lisa y pareja en todo el queso.

7) Retirar el bowl del baño de maría.

8) Agregar la sal. Luego añadir de a poco y mezclando para integrar: la leche, el jugo de limón y las yemas.

9) Cernir la harina junto al almidón de maíz por encima de la mezcla e incorporar bien.

10) Pasar la mezcla por un tamiz para asegurarse de obtener una textura lisa y sin grumos.

11) Agregar la ralladura de limón 12) Poner a batir las claras. Batir un minuto a velocidad lenta y luego pasar a velocidad media (batir las claras a velocidad máxima genera burbujas de aire grandes y disparejas y una mala estructura que luego colapsa).

Cuando las claras formen una espuma homogénea blanquecina, agregar el azúcar, sin parar de batir. Batir solamente hasta obtener picos suaves ( se puede parar de batir para comprobar el punto).

13) Con ayuda de un batidor de mano incorporar, con movimientos envolventes, 1/3 de las claras batidas a la mezcla de queso. Con una cuchara de goma verificar que no quede masa sin mezclar en los laterales y el fondo del bowl.

14) Finalizar añadiendo el resto de las claras. Mezclar con movimientos envolventes, con ayuda del batidor de mano, sin remover agitando y únicamente hasta tener una mezcla uniforme. No sobre mezclar para evitar romper las burbujas de aire del merengue.

15) Verter la mezcla en el molde de 18cm de diámetro, previamente preparado.

16) Colocar agua caliente (del grifo) sobre un molde o recipiente (más grande que el molde de la Cheesecake) y colocar el molde de 18cm de diámetro dentro del mismo. Prestar atención de que el agua no suba a más de la mitad de la altura de la Cheesecake, ya que en ese caso nuestro molde flotará y no es lo deseable.

17) Colocar el molde con el baño de maría en el horno precalentado a 180ºC. Cerrar la puerta del horno y bajar la temperatura del horno a 160ºC. Hornear la Cheesecake por 15 minutos a 160ºC.

18) Luego bajar la temperatura a 140ºC y hornear por 25 minutos.

19) Volver a bajar la temperatura a 120ºC y hornear por 20 minutos más.

20) Apagar el horno y dejar la Cheesecake dentro por 15 minutos.

21) Retirar únicamente el recipiente con el baño de maría y dejar la Cheesecake dentro del horno por 20 minutos más, con la puerta del horno cerrada.

Este paso es a los efectos de no generar condensación y humedad que moje la superficie de nuestra Cheesecake.

22) Retirar la Cheesecake del horno y dejar sobre una rejilla.

23) Cuando la Cheesecake enfrió, llevar a la heladera, sin desmoldar.

24) Desmoldar la Cheesecake únicamente después de que haya tomado la temperatura de la heladera. Para desmoldar, tirar hacia arriba de las tiras de papel.

NOTA: Conservar la Cheesecake en la heladera por un máximo de 3 días o congelar, si se lo desea en porciones individuales, bien cubierta con papel film y dentro de un recipiente hermético, por 3 a 6 meses.

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RECETA DE CREMA DIPLOMATA CÍTRICA (opcional)

Ingredientes:

• 11g de yemas

• 3g de azúcar

• 3g de almidón de maíz

• 45g de leche

• Ralladura de 1/2 limón

• 3g de mantequilla fría

• 1/3 de cucharadita de jugo de limón

+

• 30g de mermelada de yuzu o de algún cítrico (procesar con mixer antes de utilizar)

+

• Crema de leche (el doble del peso obtenido)

Procedimiento:

1) Con la ayuda de un batidor de mano, mezclar bien la yema, el azúcar y el almidón de maíz.

2) Llevar a hervir la leche junto con la ralladura de limón. Cuando rompa el hervor, verter sobre la mezcla de yemas. Mezclar y llevar toda la crema sobre el fuego nuevamente hasta espesar.

3) Pasar por un tamiz para filtrar.

4) Incorporar la mantequilla fría, el jugo de limón y mezclar. Luego incorporar la mermelada, previamente procesada.

5) Con una balanza, pesar la crema obtenida. Luego cubrir con film en contacto con la crema (para evitar la formación de costra) y conservar en la heladera hasta enfriar muy bien.

6) Utilizar el doble del peso de la crema cítrica en crema de leche.

7) Batir la crema de leche hasta 3/4 puntos (picos semi-firmes). Se aconseja batir sobre un baño de maría invertido (bowl con agua + hielos).

8) Retirar la crema cítrica de la heladera, batir un poco y luego incorporarla a la crema batida, con ayuda de un batidor de mano.

9) Terminar de dar punto, con el batidor de mano, para obtener una crema de picos firmes que podrá ser utilizada en manga pastelera (utilizo pico liso) o espatulada sobre la Cheesecake.

10) En caso de no utilizar inmediatamente, conservar en la heladera cubierta con film.