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Me considero una amante del chocolate muy obsesionada. Amo las recetas que llevan chocolate y probablemente mis recetarios tengan más de chocolate que de otra cosa (algo que debería corregir).
Me gustan las tortas de chocolate húmedas, de sabor intenso y de textura densa y mantecosa. Así que desarrollé mi receta en base a mis preferencias personales.
Para este Gateau de Chocolate utilizo mi receta, anteriormente publicada, de Mud Cake de Chocolate de la cual estoy completamente enamorada. Es un bizcochuelo denso, con gran sabor a chocolate y súper fácil de hacer.
Para lograr el sabor intenso a chocolate en el Gateau añado dos tipos de rellenos los cuales también los utilizo para bañar y decorar la torta: una ganache (receta ya publicada) y una crema de chocolate, que es la gloria.
Finalizo coronando cada porción con un popcake decorado realizado en base a las sobras de Mud Cake (receta ya publicada), crema de chocolate y crema chantilly. Para añadirle más glamour, pueden agregarle toques de hojas de oro.
RECETA DE GATEAU DE CHOCOLATE
Ingredientes para molde de 24cm de diámetro
A) Una receta de Mud Cake de Chocolate horneada en un molde de 24 cm de diámetro.
B) Crema de Chocolate (180g para relleno, 160g para cubierta y 170g para la decoración de 10 porciones)
25g yemas
13g azúcar
163g Chocolate 55%
50g chocolate 70%
275g crema doble
35g miel
13g brandy
C) Ganache de Chocolate (180g para el relleno, 160g para cubrir los laterales)
150g Chocolate 55%
150g Crema doble
33g Miel
17g Manteca
E) Crema Chantilly
60g crema de leche con 35% a 42% de grasa
7 g azúcar impalpable
PROCEDIMIENTO:
A) Cortar el bizcochuelo (previamente enfriado en heladera) en capas de 0,70cm de espesor (se necesitan 3 capas). Yo utilizo varillas para cortar capas del mismo tamaño.
Utilizar bandejas para pasar debajo de las capas al momento de manipularlas, ya que al cortarlas finas se rompen con facilidad.
Cubrir las capas muy bien con papel film, para que no se sequen. Reservar en la heladera.
Guardar los restos de Mud cake para utilizar en los popcakes.
B) Crema de chocolate:
1)Derretir los chocolates en el microondas, en intervalos cortos de tiempo, removiendo cada vez, sin permitir que el bowl se sobrecaliente.
2) Por otro lado, batir la crema doble a ¾ punto (antes de obtener chantilly, picos no tan firmes). La manera más sencilla de hacerlo sin pasarse es: batir con batidora eléctrica hasta que la crema comienza a espesarse, parar de batir y continuar dándole punto con batidor manual. Reservar la crema semi batida en la heladera.
Si trabajamos en un ambiente caliente, se recomienda batir la crema sobre un baño de maría invertido (bowl de crema, dentro de otro bowl grande con agua+hielos).
3)Batir muy bien las yemas con el azúcar hasta obtener un batido bien firme.
4) Llevar la miel en una olla al fuego y hervir.
5) Volcar la miel burbujeante sobre el batido de yemas en forma de hilo sin parar de batir.
6) Batir las yemas con la miel hasta enfriar por completo.
7) Añadir el brandy y mezclar bien.
8) Manualmente, con ayuda de una cuchara de goma, incorporar el chocolate al batido de yema y finalmente incorporar la crema semi batida.
9) Conservar en la heladera, bien cubierto, hasta el momento de utilizar.
C) Ganache de Chocolate:
1) Llevar la crema de leche y la miel al fuego en un olla hasta que rompa el hervor.
2) Volcar sobre el chocolate picado.
3) Remover cada tanto hasta que el chocolate se derrita.
4) Añadir por último la manteca cortada en cubos. Mezclar.
5) Conservar en la heladera bien cubierto.
D) Popcakes:
1) Realizar los popcakes bañados en chocolate y pasados por cacao como se indica en una anterior publicación del blog.
2) Estirar fondant o chocolate modelable bien fino y con un cortante de flor pequeño, cortar 10 flores. Realizar el centro de cada flor con una bolita de la masa utilizada.
3) Poner apenas un punto de ganache sobre cada popcake y pegar una flor a cada uno de manera decorativa.
4) Conservar en la heladera.
E) Crema Chantilly:
1) Batir, con batidora eléctrica, la crema con el azúcar sobre un baño de maría invertido (bowl con agua + hielo) hasta formar picos flojos.
2) Parar de batir, tomar un batidor de mano y continuar batiendo hasta lograr picos firmes.
3) Conservar en la heladera, bien cubierta hasta el momento de utilizar.
ARMADO
1) Arreglar la consistencia de los rellenos, si es necesario, calentándolos unos segundos en el microondas. Tanto la ganache como la crema de chocolate se manipulan con una consistencia cremosa y espatulable.
2) Colocar la primera capa de mud cake sobre una bandeja. Humedecer apenas la capa, con ayuda de un pincel, con almíbar.
3) Rellenar la primera capa con 180g de crema de chocolate (pesar en balanza por separado).
4) Poner una segunda capa de mud cake. Humedecer con almíbar.
5) Rellenar la segunda capa con 180g de ganache de chocolate.
6) Terminar con la tercera capa de Mud Cake. Cubrir bien con papel film y llevar a la heladera para enfriar.
7) Retirar la torta de la heladera y bañar la superficie con 160g de crema de chocolate (pesar o de lo contrario no alcanzará para decorar). Alisar bien con espátula, calentando la misma con agua bien caliente.
8) Bañar los lados de la torta, ayudándose de una espátula pequeña, con el ganache restante. Alisar bien calentando la espátula con agua bien caliente.
9) Llevar a la heladera para enfriar bien.
10) Si se desea, marcar 10 porciones y cortarlas. Para lograr cortes prolijos es necesario utilizar un cuchillo bien afilado (no de sierra) y caliente (llenar un bowl con agua muy caliente e ir mojando el cuchillo allí y secando con un paño, cada vez, antes de utilizar).
En caso de separar en porciones, es necesario cubrir los lados de cada porción con papel plástico (yo utilizo OPP) y colocar cada porción sobre una base.
11) Introducir la crema de chocolate en una manga pastelera con pico ATECO 849 (pico grande de estrella). Decorar cada porción con un corazón (dos conchas en diagonal) de crema de chocolate realizado con pico ateco 849. Tener en cuenta que, si la crema de chocolate se vuelve líquida por el calor de las manos, es necesario enfriar hasta lograr nuevamente el punto adecuado.
12) Colocar un popcake sobre la punta del corazón.
13) Terminar de decorar con la crema chantilly. Verificar el punto, y si se ha ablandado, batirla un poco con batidor de mano. Introducirla en una manga con pico de volado (125 ATECO) . Hacer un volado a cada lado del popcake y luego desde el popcake hasta la punta de la porción en zig zag.
14) Consumir en un máximo de 3 días o congelar dentro de un recipiente hermético por hasta 3 a 6 meses.
